Jens Linder

Jens Linder, kock och journalist, har utfört en stor kulturgärning då han skriver om maträtter och tillagningsmetoder från förr i ett flertal kokböcker, exempelvis Det glömda köket, Långkok och Made in Sweden. Han har tilldelats priser vid Årets Svenska Måltidslitteratur, Gourmand World Cookbook Awards m m. År 2006 tilldelades han Tore Wretman-medaljen av Svenska Kockars Förening för “berömvärda insatser och engagemang för svensk matkultur”. Han är en av författarna i Bonniers kokbok, skriver om mat i Dagens Nyheter och har bl a skrivit böcker tillsammans med Johanna Westman. Linder skriver inte bara om svenskt kök utan om en helt annan matkultur – han har gett ut en mycket innehållsrik och vacker bok med koreanska recept och han ordnar även matresor till Sydkorea.

De böcker som beskrivs nedan innehåller ett stort antal recept utöver all annan intressant information. Njutbar läsning på flera plan.

Bara bär, 2003
Foto Nisse Pettersson

Undertiteln ”En berättande kokbok” är verkligen en bra beskrivning. Barndomsminnen, bärens historia med betydelsen för att få vitaminer och när det finns hundratalet bärsorter i Sverige borde fler ta tillvara det naturen bjuder på. Linder har valt ut arton olika bär, både vilda och odlade. Bären presenteras i den ordning de mognar under säsongen. Först de mjuka, söta bären som smultron och blåbär och sedan kärvare lingon, rönnbär och enbär.

Varje kapitel beskriver bäret, dess historia, ger en botanisk beskrivning och klassifikation och även fantasieggande äldre namn. Smultron kallades förr bl a hjortebär, snötterbär och jungfrubär. En faktaruta ger lite udda information som t ex att det 1888 fanns smultronparfym för både män och kvinnor enligt Harriet Hjorts bok ”Parfym”. Linder avslutar med recept och tips hur man kan använda och servera bären. Till sist kommer ”Basrecept och annat praktiskt” om hur man plockar, fryser in, konserverar, torkar, saftar, syltar, gör gelé, kräm, kanderar, flamberar, gör glass och likör. Kort sagt en guldgruva med inspiration, information och frestande recept.

Det glömda köket, 2005
Foto Nisse Pettersson

Med en mycket ambitiös inledande mening siktar Linder både högt och brett:  ”En bok om att torka, grava, rimma, röka, stoppa korv, marinera, syra, luta, smaksätta olja, vinäger och alkohol & baka knäckebröd och skorpor.” Han förenklar sedan med att förklara att det är en bok om förvandlingar – beredning av mat och dryck där han vill påminna om det kunnande som tillämpats genom tiderna. Metoderna tar tid – upp till flera veckor.  Linder uppmuntrar oss att ta den tiden för att få mat som smakar som mat ska smaka.

Torkning av bär, frukt och svamp gör att man kan bevara smaken för senare tillagning. Torkat kött kan ätas som det är. Fisk som gravas blir hårdare ju längre tid den gravas, lax är den vanligaste fisk som gravas men även röding, strömming och dessutom oxfilé!

Rimning, d v s salt gör fisk fastare, skinka, fläsk, entrecote och oxbringa får bra sälta.

Rökning – det finns många metoder och många olika kärl att röka mat i och flera typer av spån att elda med, allt förändrar smaken. Man kan röka kött, fisk, fågel, ost, kryddor m m.

Korvstoppning som var en vardagssyssla i många hushåll förr i tiden har kommit tillbaka som hobbymatlagning. Tyskland, Frankrike, Polen, Italien, Ungen och Spanien är några av de främsta tillverkarna i Europa. Kött, vilt, fågel, nöt, kalv, skaldjur, fisk och även grönsaker kan bli korv.  De kan kokas, rökas eller torkas och beredas på olika sätt.

Marinering används för att förlänga hållbarheten eller smaksätta en vara. Man kan marinera i öl eller vin eller koka ihop en marinad som har längre hållbarhet.  Tillagat kött kan också marineras i efterhand, ett gott exempel är tjälknöl.

Syra grönsaker eller kött eller fermentera tar tid men blir bra. I Korea gör man kimchi, en sorts surkål med vitlök, ingefära och chili. Man kan också göra kimchi på fisk och skadjur. Marinader gör inte kött mörare utan köttets egna enzymer mjukar upp köttet om det ligger i t ex filmjölk.

Lutning – lutfisk är saltad och torkad, blötläggs och lutas och vattnas ur innan den kokas. En rätt som man antingen tycker mycket om eller inte alls.

Smaksättning av olja, vinäger och alkohol eller smör är enkelt och kan ge mycket smakfulla sorter beroende på om man använder örter, svamp, grönsaker, bär etc.

Till sist ett kapitel om torkning av bröd – knäckebröd, skorpor …

Långkok, 2014
Foto Stefan Wettiainen

Boken inleds med uppmaningen ”Låt maten lagas till långsamt. Det spar tid. Medan grytan sjuder kan man göra vad man vill. Puttrar långkoket en dag i förväg slipper man dessutom stressa inför serveringen.” Linder vill uppmuntra till mer långdragen matlagning, inte bara grytor utan soppor, ugnsbakat fläsk m m. Det är inte bara vardagliga svenska rätter utan flera med internationellt ursprung.

Varför blir maten så smakrik? Linder har en poetisk förklaring ”de råa och hårda ingredienserna har omvandlats till en härlighet”. Maten bör ha sälta, sötma, beska och en syrlighet och umami, en fyllighet och uppmaningen är att smaka av ofta.  Han förklarar också varför man ska bryna kött och grönsaker innan de läggs i grytan och vad man gör när man deglacerar. Ett kapitel handlar om köttkvalitet – vakuummörat kött, tranchering etc.

För varje recept anges en koktid, tydliga anvisningar och ingredienser och tips om vad som är gott att äta till.  Smaker och koncentration, avsmakning, olika typer av redningar och hur de fungerar, vad skiljer en ragu från en bräserad gryta, fördelarna med att långlaga i låg temperatur.

Avslutningskapitlet handlar om tillbehören. Ris, potatis, bröd som är vanliga i Sverige. Också tillbehör till rätter från andra länder finns i boken – jams, kassava, sötpotatis, nudlar, pannkakor, Yorkshirepudding, gravy, knödel, den klassiska pressgurkan, sallad eller spenat.

Made in Sweden, 2010

15 råvaror, 90 recept från Lappland till Skåne

Jens Linder reste med fotografen Stefan Wettainen och undersökte, samtalade och smakade på lokala råvaror och rätter. Intresset för svenska produkter växer, vi har en gastronomisk turistnäring där närodlat och ekologiskt lyfts fram. Linder vill i denna bok lyfta fram våra mattraditioner som för var och en är personliga minnen från barndomen. Boken är en stor kulturgärning och boken är fylld med recept och tips hur varje råvara smakar som bäst.

Från Lappland som beskriver ren: Styckningsschema, tillagningsmetoder, beskrivning av vad de poetiska namnen innehåller, t ex bissjka och souvas och smakjämförelse mellan björn och ren. Recept på rätter där man kan hitta köttet i butik landet om. Resan går söderut via åkerbär i Västerbotten, getost och basturökt kött i Jämtland, strömming i Gästrikland, skrädmjöl i  Värmland, fläder i Södermanland, insjöfisk i Västergötland, ostron, musslor och sill i Bohuslän. Hallands långkål, Smålands hare och till sist Skånes potatis med en intressant historiebeskrivning:

Potatis växer nästan överallt, enkel att skörda och ger stor avkastning. Inkaindianer odlade potatis för 4000 år sedan. Till Europa kom den på 1700-talet. Sverige är ett stort potatisland och här delar vi upp potatis i fast och mjölig. Den tål inte långa transporter så den stannar ofta i odlingsländerna. Kina är världens största potatisproducent men i Norra Europa och Nordamerika dominerar den i köket. I Skånes klimat kan man odla specialsorter – det finns globalt ca 2500 olika sorter och tillagningssätten är också många.

Jens Linders Korea 2015

En mycket vacker bok illustrerad med fotografen Stefan Wettiainens bilder både på mat, miljö och människor. Varje kapitel har rubriken också med koreanska tecken och fina färgfält.  

Den koreanska maten är ”chosefri och rättfram, samtidigt som den är sammansatt och spännande” skriver Linder.  Han berättar om rätter som han testat själv och älskar och som speglar mångfalden i den koreanska mathållningen.  Det traditionella köket är störst men med mycket stora variationer och Linder har försökt fånga dem när han skriver om hur man kan smaksätta maten. Den koreanska maten handlar om att hitta olika element som kompletterar varandra berättar professor Joo Young-ha, mathistoriker vid Hansung University i ett mycket intressant kapitel om råvaror med det poetiska namnet ”Morgonlugnets land”.

Boken inleds med ”Kimchi”, d v s syrade – fermenterade – grönsaker. Därefter kommer ”Banchan”, smårätter som kan vara kimchi, namul olika grönsaksrätter eller ris, soppa etc. Hoe – råa ingredienser som är centralt i det koreanska köket. Rå fisk, råa skaldjur, råbiff och även rå nötlever. Naembi – ”skedmat”, d v s soppa eller gryta, Bulgogi, koreansk barbecue som man grillar vid bordet. Bul = eld, gogi = kött, en tradition sedan 200-400 e Kr och som spreds till Japan där den kallas yakiniku. Dumplings, mandu – koreanska degknyten.

Linder besöker ansedda krogar med stjärnor i Guide Michelin och mycket framstående kockar, t ex Yim Ji Ho på restaurangen Sandang. Han tillreder inte bara mat utan har skrivit ”Den vandrande gourmeten” och har haft konstutställning i New York. Han brygger te på nedfallna löv, gör soppa på mossa, lagar rätter med grodor och sniglar, friterad gråbo,  friterad lotusrot, diafragma från nötboskap. Inte fine dining men mycket personlig. En måltid som upplevs mer än äts?

Boken avslutas med kapitlen ”Bibimbap” – bap betyder ris och bibim betyder blanda och alla ingredienserna ska röras ihop ordentligt innan man börjar äta – och Husik som handlar om desserter som inte är så stort i Sydkorea, ”Så äter man i Korea” en sorts ”vett och etikett” och till sist råd om vilka koreanska råvaror man behöver ha hemma.

Christina Aili
2020-06-09