Ost på marknaden i Luzern

Rolf Beeler är en schweizisk Maïtre Fromager som sedan 30 år säljer ost på marknaden i Luzern. Där har han skapat sig ett namn som med tiden har nått långt utanför stadens och landets gränser, för idag säljs hans ostar hos bl.a. Dean & DeLuca och Murray’s i New York, hos KaDeWe i Berlin, hos Peck i Milano och vi kan nu också få njuta dem i Stockholm, de finns på NKs ostavdelning. Rolf Beeler har medverkat till att det i Schweiz har vuxit fram en ny medvetenhet när det gäller de inhemska traditionella hård-ostarna av hög kvalitet. Rolf Beeler är själv till volymen en ganska ”liten” osthandlare i Schweiz som samarbetar med många små utvalda producenter, men de ostar han levererar hör definitivt till de stora ur kvalitetssynpunkt.

Schweiz är fortfarande ett land med väldigt många små ysterier och följaktligen finns det ett mycket stort antal yrkeskunniga personer med stor erfarenhet och fantastisk fingerspitzgefühl när det gäller att framställa ost på hantverksmässigt vis .

Rolf Beeler är sedan många år en mycket varm förespråkare av ostar gjorda på opastöriserad mjölk då de har en rikare arom och fylligare smak. För att framställa denna typ av ostar är det viktigt att djuren har fått naturligt och silofritt foder. Mognadslagringen är också en väsentlig faktor. Rolf Beeler anser att många ostar säljs alltför tidigt innan de ur mognadssynpunkt nått sitt optimala tillstånd och kan visa vad de har att ge.

Emmentaler t.ex. säljs ofta efter en lagringstid av endast sju månader, oftast lagrade i utrymmen med alltför torr luft. Emmentalerostarna i Rolf Beelers sortiment har lagrats upp till 16 à 18 månader i luft med hög fukthalt och då blir resultatet helt annorlunda.

En annan ost som Rolf Beeler gärna slår ett slag för är Sbrinz: ”En god och fullmogen Sbrinz kan jämföras med vilken parmigiano reggiano som helst, den har en fylliagre arom och är mindre salt”. Båda ostarna har en mycket gammal historia, kanske går Sbrinz längre tillbaka i historien än parmigiano reggiano….

På 1998 års internationella Slow-foodmässa ”Salone dei Gusto”  i Turin lanserade Rolf Beeler sin SELECTION ROLF BEELER som består av 18 ostar gjorda på opastöriserad mjölk från små schweiziska byysterier. Det sortimentet består av  traditionella hårdostar som t.ex. Emmentaler, Greyerzer och Sbrinz, sommaralpostar, får-, get- och blåmögelostar liksom mjukostar. De är naturligtvis lagrade enligt Rolf Beelers uppfattning om att mognadslagringen ska få ta den tid som behövs för att ostarna ska kunna njutas när de är på topp. Sedan lanseringen 1998 har ostarna också smugit sig in på menyn hos många av Europas exklusiva restauranger.
Birgitta Delorme 2011-02-16

För dig som älskar gastronomi och hortikultur