Ruth Cowen: “Relish” – The Extraordinary Life of Alexis Soyer

London 2006

Alexis Soyer – Victorian Celebrity Chef
Fransmannen Alexis Soyer (1810 – 1858) var sin tids stjärnkock och ”enfant terrible”. När han var 20 år flyttade han från det politiskt oroliga Frankrike till England där han fortsatte som kock. Han skapade fantastiska kök i de restauranger han arbetade på, inte bara matmässigt utan organiserade spisar, spett, varmhållning etc – logistik i köket och för servering. Ett av de mest kända köken var London-klubben ”The Reform Club” och där serveras fortfarande lammkotletter tillagade efter hans recept. Många prestigefyllda uppdrag – bland annat att servera frukost till Drottning Victoria och alla hennes gäster på hennes kröningsdag. Soyer skrev kokböcker för fattiga och för medelklassen med recept på billiga råvaror och hur man lagade mat på rester. Hans kokböcker citerades av bl a Catherine Dickens (gift med Charles Dickens) i hennes egen kokbok ”What should we have for dinner?” När den stora svälten utbröt på Irland 1845-1851 då potatispesten krävde mer än en och en halv miljon människoliv och minst lika många emigrerade, skapade Soyer ett soppkök för att lindra svälten. Många soppkök för att servera ett mycket stort antal personer både på Irland och i England byggdes i fortsättningen enligt hans modell.
Han byggde också upp ett eget varumärke – som kockar gör än idag- och sålde mattillbehör som senap, piccalilli och andra såser, drycker och senare en portabel spis. Han jobbade ständigt på en mängd olika projekt och åtaganden och med ett mycket stort självförtroende.

Under ”The Great Exhibition”, världsutställningen i London som invigdes av Drottning Victoria 1 maj 1851 valde Soyer att inte finnas på världsutställningen utan han köpte det enorma Gore House i närheten och skapade sin egen restaurang ”Symposium” och inredde med muralmålningar, skiftande ljus, modeller av bl a St Pauls Cathedral, Sfinxen, Kolosseum, Lutande tornet i Pisa m m. En stor sal byggdes om till ett grekiskt tempel, ett transatlantiskt rum med ”stars and stripes”, starkt doftande växter prydde rummen. Ett rum med hundratals guld- och silverfärgade tårar där taklampor skapade en effekt av regnduschar. I huset fanns också vad som blev Londons första cocktailbar, The Washington Refreshment room.  Ständiga ändringar och tillbyggnader försenade projektet men Symposium öppnade några veckor för sent men då serverades i snitt tusen måltider per dag. Helstekt oxe, de bästa vinerna och därtill fyrverkerier, ballongfärder, den fantastiska inredningen – allt gjorde att alla ville besöka Symposium. Soyer tog hand om de mer betydelsefulla besökarna i fina matsalen medan han överlät åt anställda att ta hand om besökarna som åt i de enklare rummen. Det tog längre tid och maten blev sämre och sämre och till slut tog kunderna slut och Soyer miste rätten att driva restaurangverksamhet för världsutställningen. Hans intäkter var imponerande £21.000 men skulderna £28.000. Soyer tvingades överlåta rättigheterna för kokböckerna, rättigheterna för hans egna märken av kulinariska såser, drycker, kryddor etc och när alla skulder var betalda var han utfattig.

Tiden på Irland och arbetet med soppköket resulterade i en nyttig uppfinning, Soyers Travelling Stove. Den vägde lite, var bärbar eller kunde köras på en vagn. Det blev hans nya stora projekt medan han jobbade ihop mer pengar. 1855 – 1857 åkte Soyer till Balaclava för att under Krimkriget på egen bekostnad förse soldaterna med varm mat lagad på hans transportabla spisar. The War Office betalade för tillverkningen av spisarna och mat skulle lagas till både soldater i fält och de sårade som vårdades på sjukhus. Soyer samarbetade då med Florence Nightingale som fanns på plats och läkarna för att skapa bra dietmat. Många drabbades av kolera, krim-feber m m utöver krigsskadorna och allt förvärrades av svält, otjänligt vatten, brist på alla förnödenheter och mediciner. Soyer drabbades också av sjukdom och var svag men vid gott mod då han återvände till London efter en händelserik resa tillbaka från Krim då han utforskade det turkiska köket, planerade en kokbok ”The Culinary Wonders of all Nations”, planerade också att skriva sina memoarer men stannade först i Frankrike några månader där han skrev sin sista bok, ”A Culinary Campaign”. I London tog hans vänner emot honom med middagar och hyllningar. Han var svag men full av förhoppningar och planer då han blev avkastad av sin häst och efter den chocken återhämtade han sig inte utan blev ständigt svagare. Han avled 5 augusti 1858, 48 år gammal. Dödsattesten anger magsår och stroke som orsak.

Han begravdes i tysthet, inga prominenta deltog trots hans oerhörda insatser mot svält, mot krig och hans ständiga arbete att få alla att äta bättre. Brittiska armén använde hans bärbara spis i över 100 år, standardutrustning från Krim användes även under första världskriget.

Hans namn lever ännu kvar, han är nämnd på olika museer, bl a Charles Dickens Museum och Florence Nightingales Museum, hans recept och idéer används. I USA kan man köpa en släpvagn med pizzaugn märkt med hans porträtt och texten ”Alexis Soyer Creator of First Mobile Oven”.

Christina Aili 2019-12-02

För dig som älskar gastronomi och hortikultur