Billiga dagar i italienskt kök

Elin Wägner, 1941

Intressant att komma över äldre böcker om mat och resor! Den här gången är det en mat- och resebok genom Italien från 1941. Ellen Rydelius var journalist, föreläsare, författare och översättare av rysk skönlitteratur. Hennes dotter var journalisten Ria Wägner som hon skrev flera böcker tillsammans med.

Med den här boken vill Ellen Rydelius ta död på påståendet att italienarna bara äter makaroner! Hon påstår att det italienska köket tillhör de främsta i världen och att det finns italienska restauranger både i Paris, Köpenhamn och New York. Denna bok skrevs under andra världskriget när många råvaror var svåra att få tag på! Hon påpekar att ”lyckligtvis lägger inte ens den argaste antifascist politiska synpunkter på en så god rätt som risotto alla milanese”.

Under kristider är den mustiga köttsåsen sugo som serveras till risotto och makaroner ett bra sätt att dryga ut köttet. Så också kanin, köttfärs, kroketter, höns och lever. De typiska kryddor som ingår i italiensk matlagning finns i välförsedda speceriaffärer i Stockholm eller på apoteken, skriver hon, och kostar några ören!!?? Undrar vad apoteken skulle säga om vi idag kom in och frågade efter olivolja, basilika eller oregano?

Ellen Rydelius tar oss med på en resa genom italienska kök från Alperna i norr till Sicilien i söder. Intressant är att hon inkluderar vin som den naturligaste måltidsdryck till mat. Vi har fortfarande mycket att lära i Sverige om vin som måltidsdryck utan att det ska kännas skamligt!

Resan börjar med en vermut i Torino i Piemonte tillsammans med grissini, Napoleons favorit. Han kallade grissini för les petits bâtons de Turin. Hon skriver vidare om den vita tryffeln på Albas kullar och Périgords mörka tryffel, kökets svarta diamant. Vinerna är  från Barolo och Barbaresco. När vi kommer till Lombardiet är det minestrone som gäller. Kring Po tar riset fotbad och här finns nationalrätten risotto alla milanese. Hon delar in landet i två delar med risland i norr och makaroniland i söder (idag kallar vi makaronin för pasta). Gränsen går vid Neapel. I Milano stöter vi på den stora kakan panettone, en delikatess vid jul och nyår. I Veneto serveras det risi e bisi, en blandning mellan risotto och soppa med ris. I Venedig är det de frityrstekta kräftstjärtarna scampi som är en specialité. Så även polenta, arbetarens enkla föda. Efter Venedig går färden vidare till Bologna, bokens och korvens stad. Här blir det mortadella med traditioner från 1300-talet.

I Toscana finns den rubinröda Chiantin. Florens är Katarina de´Medicis hemstad och det var med kockar från Toscana som hon skapade det franska köket. Här finns också den florentinska biffsteken. En bit halstrad ungkalv som serveras med olja, salt och peppar. I Livorno serveras småfisken som en cacciucco, Frankrikes bouillabaisse. I Siena är det framför allt sötsaker som gjort staden känd. Panforte och cavallucci, honungskakorna.

Le Marche är känd för sin buljong brodetto och den vilda saffran zafferanella. Äntligen framme i Rom! På Ellens tid var det i de små osteriorna som den bästa maten fanns. Dit gick lokalborna. Där serverades dilamm, kalkon, saltimbocca och getost.

I Neapel som är pastans och pizzans hemstad äter vi pizza napolitana, calzone och pasta med musslor. I Apulien får vi grönsaker, oliver och meloner. I Kalabrien skriver hon om potatisens släkting äggfrukt, aubergine. Framme i Sicilien får vi apelsin, citron, mandel, bakelser och glass. Inte undra på att man kallade Sicilien för barnens paradis.

Sardinien är ett eldorado för jägare med rådjur, hjort och vildsvin. Fåren ger goda ostar.

För att vara en så pass gammal bok känns den mycket aktuell. Jag gillar sättet att presentera råvarorna i de olika områdena i Italien och bifoga recept i slutet av boken.

Illustrationerna av Novello är så roliga!

Margareta Henry 2017-04-05

För dig som älskar gastronomi och hortikultur