Smakbitar från 8 länder

Ellen Rydelius och Ria Wägner
1953

Trevlig bok skriven av två av våra mest kända kokboksförfattare på sin tid. Boken presenterar de vanligaste recepten från åtta olika länder. Recepten är på rätter de själva tyckte om att laga till vardags. Varje kapitel inleds med en introduktion till landets mat, följt av ”Vad man bör ha hemma” och då menar de både redskap och ingredienser som bör finnas till hands. Länderna de skriver om är Spanien, Frankrike, England, Holland, Österrike/Ungern, Italien, Ryssland och Amerika.
Spanien
Man skyltar inte så vackert någonstans i världen som i Barcelonas Boqueria, skriver de, där de klarröda korvarna samsas med utrymmet bredvid pimientos i gult, rött och grönt. Även det gula saffranet ger ju färg. Recept på Paella Valenciana, en risrätt med kyckling och räkor och Tortilla a la Cordobesa, en ostomelett med potatis och gräslök är populära rätter som finns än idag.
Frankrike
De berättar att när de skrev kapitlet om Frankrikes mat så gick de varje dag en torgrunda på Rue Cler för att först köpa frukt och grönsaker sedan vidare till slaktaren, osthandlaren och till Nicolas för en flaska vin. Torgbesöket avslutades hos bagaren för att köpa en färdig bouchée. Slutligen en bukett blommor till bordet, en kvist av mimosa. Det känns som att författarna var särskilt förtjusta i Frankrike. De skriver att i de gamla kokböckerna levde poesin kvar och de hänvisar till Kajsa Wargs bok ”med kryddornas vackra namn och skimret kring de gamla sysslorna”. Bland de franska recepten har de bland annat valt Fransk omelett, Löksoppa, Ostsufflé, flera rätter med sjötunga, grillad fläskkotlett samt Châteaubriand och Boeuf Bourguignon men även Pommes frites och potatisgratäng.
England
Det engelska köket var inte särskilt framstående i jämförelse med de sydländska och östeuropeiska köken. Det var Afternoon tea eller Grand tea som det kallades för med sina tillbehör som gällde. Men också Engelsk rostbiff med Yorkshirepudding och pajer av olika slag som äppelpaj och Christmas pudding.
Holland
Det land som överraskande finns i den här boken är Holland och det förklarar damerna med att holländarna hade på den tiden en högre matkultur än svenskarna. Soppor serverades dagligen, så också grönsaker till både kött och fisk. De redda tjocka såserna som vi var vana vid här hemma fanns inte i det holländska köket. En holländsk kock sockrade dessutom aldrig en förrätt.  Det som gör det holländska köket så intressant är de indonesiska och kinesiska matkulturerna med Rijsttafel och Nasi Goreng. Ostarna Edam och Gouda är kända för oss i Sverige liksom matjesill.
Österrike-Ungern
Intressant att de skriver om dessa två länder i samma kapitel. De menar att länderna har lånat rätter av varandra. Från Ungern kommer gulaschsoppa, en gryträtt från pusztan medan Österrike har rätter från flera europeiska länder som Tyskland, Italien och Frankrike. Här lagas wienerschnitzel, oxkött och höna men även paprika, nudlar och gnocchi. Paprikan kom ursprungligen från Indien, kallades turkisk peppar och användes från början bara av bönderna. Europas första kafé etablerades i Wien under 1600-talet, och är fortfarande känt som Wienerkaféet. Inte bara bakverken blev kända utan också kaffet som serverades på olika sätt. Med eller utan mjölk och grädde. Härifrån kommer också det halvmåneformade brödet, giffeln den som vi idag kallar croissant. På dessertsidorna finns recept på Kaiserschmarren, ungerska spannkakor med fyllning, Sachertårta och Apfelstrudel.
Italien
Författarna kallar det Italienska köket för de europeiska kökens moder. I Italien insåg man redan på 1400-talet att det var matens sammansättning som var det viktigaste. När Katarina av Medici från Florens tågade in i Paris som fransk drottning lade hon också grunden till den gastronomi som finns i Frankrike idag. Intressant är att det fina bordsskicket kom från Italien. Gaffeln av silver användes av de förnäma och järn och stål av de fattiga. Italiens smörgåsbord är Antipasto och bland sopporna är Minestrone den mest kända. Den serveras het en kall vinterdag och kall en varm sommardag. Nationalrätterna är pasta och ravioli men också risotto. Grönsaker på italienskt vis är mer mättande med bl a lök och rökt skinka. Nattmat är pizza med ursprungsort Neapel och Sicilien är glassens hemland. Den viktigaste råvaran efter pasta är parmesanost. Recept finns på Osso buco, Saltimbocca alla Romana (kalvfiléer) och Costoletta alla Milanese (kalvkotlett).
Ryssland
Eftersom Ryssland är rikt på råvaror har det ryska köket blivit omväxlande. Norrut finns vildsvin, älg, hjort, skogsfågel, lingon, hjortron och tranbär. Söderut växer druvor, fikon, aubergines och de gröna vattenmelonerna. I Kaspiska havet fiskas störar med den eftertraktade kaviaren. I floderna finns fisk och i skogarna svamp. Nationalrätterna är rödbetssoppa och piroger med olika fyllningar. Det ryska smörgåsbordet, zakúska är av hög klass som förutom kaviar även har stör och sill. Blinier, boveteplättar, är välkända utomlands. Symbolen för rysk hemtrevnad var Samovaren. Ur den serverades det starka teet. Smetána, den sura grädden serveras till det mesta utom till desserter.
Amerika
Det amerikanska köket är en blandning av européernas matvanor. Här finns en mängd råvaror, allt från lax i staten Washington, ren och älg i Oregon till Kaliforniens frukter som apelsiner, ananas, avokado, persikor och druvor. Alla stater har sin specialité. Det var i USA man först började laga bra mat från burk. Här lanserades också den djupfrysta maten. Tidsbesparande för en husmor på den tiden. För tio personer kunde en husmor laga middag på en halvtimme. Hon blandade innehållet i ett par soppburkar, tinade en kyckling, gjorde en sallad med färdig sås ur flaskor och bakade en kaka av cakemix. Idag låter inte det som någon högre kokkonst men det finns nog inte många länder där man var så intresserad av mat och där så många kokböcker skrevs. President Ike Eisenhower  var mycket matintresserad och var angelägen om att soldaterna skulle få vällagad mat. Många rätter från USA känner vi igen som Club Sandwich, Eggs Benedictine, Chicken à la King och Hummer à la Newburg.
Margareta Henry 2019-12-02

För dig som älskar gastronomi och hortikultur

Proudly powered by WordPress

För dig som älskar gastronomi och hortikultur