Auguste Escoffier

”Kockarnas kung och kungarnas kock” Auguste Escoffier (1846-1935) föddes i den lilla sydfranska staden Villeneuve-Loubet en och en halv mil från Nice, långt från begreppet La haute cuisine och den typ av mondäna stjärnrestauranger hans namn senare skulle förknippas med.

Escoffier kom som trettonåring till sin farbrors restaurang i Nice där han lärde sig grunderna i matlagningskonsten. De utvecklade han senare genom att arbeta på olika restauranger i Paris. Under kriget mot Preussen 1870 rekryterades Escoffier som kock till Rhen-arméns högre dignitärer. Med drygt 100 000 övriga soldater blev Escoffier krigsfånge hos tyskarna under sex månader.

1872 återkom Escoffier till Paris och kunde återuppta sitt restaurangarbete. Under de närmaste åren valde han att fördela sina talanger, Paris under sommarsäsongen och södra Frankrike på vintern. Escoffier provade även på att vara restaurangägare under ett par år i Cannes.

1884 flyttade familjen Escoffier till Monaco. Escoffier hade mött schweizaren Cesar Ritz, som erbjudit honom att bli ”Directeur de Cuisine” på det nyöppnade Grand Hôtel i Monte-Carlo. Cesar Ritz var för hotellverksamheten en lika stor nyskapare och krävande yrkesman som Escoffier var inom kokkonsten; de båda bildade ett bolag för ett samarbete som skulle bli både mångårigt och givande för båda parter. Escoffier blev så småningom restaurangchef på bl.a. Savoy och Carlton i London, liksom på Hotel Ritz i Paris och New York.

Under det första världskriget arbetade Escoffier hela tiden på Carlton Hotel i London. Tiderna blev svåra, en del anställda gick ut i kriget, bra råvaror blev svårare att införskaffa, men Escoffier visade sin skicklighet genom att anpassa sig och sitt kök till rådande förhållanden. Med uppfinningsförmåga och skapargeni gick det att åstadkomma ”la haute cuisine” även i kristider. Efter kriget drog sig Escoffier tillbaka vid 73 års ålder. Han återvände till Monte Carlo där han dog tolv år senare.

Escoffier rationaliserade arbetsrutinerna för restaurangarbetet bland annat genom att dela upp kockarbetet på olika team och han hade mycket starka krav på sin personal beträffande noggrannhet i arbetet, personlig hygien och gott uppförande. Han förenklade många överlastade presentationer av olika maträtter och införde menyer med färre rätter men med fastställd och välkomponerad matordning, d.v.s. förrätt, varmrätt och efterrätt i motsats till de tidigare à la carte-menyer som varit förhärskande.

Escoffier hade lagt grunden för sitt arbete med ett väl inarbetat team och med detta team förflyttade han sig, t.ex. till London, Rom och Paris. Ritz och Escoffier var under många år ett begrepp för förstklassiga hotell med utsökta stjärnrestauranger där gästerna erbjöds det bästa.

1919 blev Escoffier den förste kock som någonsin erhållit utmärkelsen Chevalier de la Légion d’Honneur av Frankrikes president för sina stora insatser inom kokkonsten. Några maträtter som t.ex. Tournedos Rossini, Pêche Melba och Poire Hélène har blivit gastronomiska klassiker. En av Escoffiers lärlingar, Joseph Donon, var delaktig i grundandet av ett Museum of Culinary Arts i Escoffiers födelsehus i Villeneuve-Loubet. Museet hyser bl.a. en mycket förnämlig menysamling.

Auguste Escoffier skrev sina memoarer och författade ett flertal kokböcker under sin senare yrkesverksamma tid varav tre finns översatta till svenska:

Handledning i modern kokkonst (1909)
Escoffiers stora kokbok (1927-28)
Nutidens och framtidens kök (1932)

Birgitta Delorme 2018-10-08

Foto av Escoffier; By Self, uncredited – The gourmet’s guide to London (1914) by Nathaniel Newnham-Davis, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=11256398

För dig som älskar gastronomi och hortikultur