Anya von Bremzen; Det goda sovjetiska köket

minnen mat och längtan
2013

Den här recensionen tar upp rysk mat under olika årtionden under 1900-talet. Intressant att ta del av utvecklingen beroende på vilken president som satt vid makten.

Anya von Bremzen föddes i Moskva 1963 av judisk mamma och rysk pappa och flyttade med sin mamma till USA när hon var 10 år. Hon berättar om livet i Moskva, om den lilla lägenheten i betongkasernerna från Chrusjtjovtiden dit de flyttade när pappan hade lämnat dem. De flyttade från en lägenhet nära Kreml där arton familjer delade på ett kök.

Nu är Anya framgångsrik matskribent i New York och har gett ut flera kokböcker. Det hindrar inte att hon ibland känner att hon lever i två parallella världar. Ibland är det avsmakningsmenyer på topprestauranger och ibland kan en vanlig banan få henne att stanna upp och komma ihåg att det fick de kanske bara en gång om året i Sovjetunionen.

Hon relaterar hela tiden till Lenin, Stalin, Chrusjtjov, Gorbatjov och Brezjnev som var och en på olika sätt har påverkat hennes liv. Hon skriver att ”mat har varit ett ständigt närvarande tema i Sovjetunionens politiska historia som genomsyrat allt ända ner i minsta skrymsle av det kollektiva undermedvetna”. Själv citerar hon att ”maten fick ryssarna att uthärda nuet, drömma om framtiden och minnas sitt förflutna. Stalin kallar hon för den store ledaren, Lenin för farfar och Chrusjtjov för ”flintskallen”.

Hennes mamma älskade sitt nya liv i USA men själv tyckte hon inte det var helt enkelt att flytta från en del av världen till en annan. Fick kväljningar av coleslaw och blev chockad av skivad ost, korv och formbröd. Hon ville ha ryskt, mörkt surdegsbröd och rysk korv.

En kväll ska hon och hennes mamma ha gäster i mammans lilla lägenhet i Queens i New York som en del i ett forskningsprojekt. Kvällen är tänkt att bli en hyllning och ett farväl till ett storslaget gastronomiskt årtionde i Moskvas historia. Revolutionen förvandlade det ryska köket till sovjetisk matlagning. På menyn står vodka som har dragit med pepparrot och citron, Zakuski (små förrätter), Kaviar, Kvass som de bryggt själva, stekt Kalvhjärna, Botvinja (fisk- och grönsakssoppa), Kulebjakan (täckt fiskpirog), Kalatj (traditionellt välkomstbröd). Svårt att få tag på har varit Laklevern och Vesiga (torkad ryggmärg från stör). Som dessert Gurjev kasja (efterrättspudding).

De stora ryska mästarna Tjechov, Pusjkin och Tolstoj har alla skrivit mycket om mat och Gogol utnämnde magen till kroppens ädlaste organ.

Anya var fascinerad av Lenin som liten. Alla talade om Lenin som ärlig, intelligent och modig men Anya tvivlade. Med den fula kepsen, den sluga blicken och självbelåtenheten tyckte hon inte att han var trovärdig. Hon längtade efter att besöka mausoleet på Röda torget men köerna var långa. Hennes mamma med sin antisovjetiska hållning ville inte att hon gick dit så när klassen gick dit på studiebesök fick Anya vara kvar i skolan. Anyas pappa däremot visste mycket om Lenin. Han var fysiker och skötte kolorimetern som avläste eventuella förändringar i tonen på Lenins döda hud.

Under 1920-talet led landet av inbördeskrig och hungersnöd och människor bodde i lägenheter med delade kök. Bröd, soppa, potatis, stuvad kål, saltad kaspisk mört och kompott på torkad frukt var det som fanns att tillgå. När NEP – den nya ekonomiska politiken kom började gatuförsäljarna sälja soppa, blinier, lemonad och gefilte fisch. Under sommarens besök i Odessa åts det mycket fyllda paprikor, fyllda kycklingar, auberginer och allt stektes med fisk och massor av vitlök.

1929 skulle landet industrialiseras. Matransonerna återinfördes och 10 miljoner kulaker (storbönder) blev av med sina gårdar, avrättades eller skickades till Gulag. Bönderna gjorde motstånd genom att slakta sin boskap och Ukraina drabbades av massvält. Sju miljoner människor dog under denna svält varav tre miljoner i Ukraina.

1930-talet var årtiondet då Stalins terror huserade då Sovjetunionen fick rykte om sig att vara som ett stort fångläger. Men också om statens propaganda för fler konsumtionsvaror, parader och andra festligheter.

Många försvann eller deporterades till Gulag. Men barnen strålade av hälsa och lycka. ”Livet har blivit bättre, kamrater, livet har blivit gladare” är ett av Stalins mest berömda uttalanden. ”Och när livet blir lyckligare blir arbetet mer effektivt”. Allt som det kapitalistiska samhället kunde göra för hårt arbetande människor kunde socialismen göra bättre och med större glädje påstods det. Stalin uppmanade därför medborgarna att civilisera sig genom att bl a lära sig bordsskick, dansa tango, använda parfym, läsa Pusjkin, köpa lampskärmar med fransar och att se Svansjön.

Folkkommissarien för livsmedelsförsörjningen, Anastas Mikojan, odlade sparris på sin datja, en extravagant grönsak tyckte en del. Stalin föreslog att han skulle resa till USA och studera matindustrin och ta med sig tillbaka de bästa idéerna och råvarorna. Intressant är att under två månader reste han mer än 2000 mil i USA och besökte fiskförädlingsindustrier, glassfabriker, djupfrysningsmetoder för frukt och bär. De besökte också majonnästillverkare, ölbryggerier, tillverkare av wellpapp och skruvlock av plåt, slakthus och fruktfarmer. När de kom till Detroit tyckte Henry Ford att Mikojan inte skulle slösa tid på köttproduktion som han ansåg var farligt för hälsan. Istället skulle de äta grönsaker, sojaprodukter och frukt. Henry Ford var verkligen före sin tid!! De åt grillade hamburgare i bröd som sedan under kriget bara blev en köttbit utan bröd.  Mikojan kom också ut med en kokbok ”En bok om god och sund mat” med fantastiska fotografier.

1940-talet var matransonernas årtionde. Tappade man matkupongerna var det kört. De viktigaste var brödkupongerna. Från en smutsig zinkbricka serverades skolmaten bestående av en tunn bagel med vallmofrön och en fingernagelstor kaka med socker och sylt. Man kunde sälja kläder för en säck hirs som var som tunn vattnig frukostvälling. Till lunch smaksatt med strömmingshuvuden, till kvällsmat var hirsgröten gräddad i en gjutjärnsgryta. De första ransoneringskorten kom i juli 1941. Tilldelningen var inte tillräcklig så många svalt. Matleveranser och järnvägstransporter prioriterades för Röda Armén. ”Allt för fronten, allt för segern”. Skolor, barnhem, fackföreningar och fabriker anlade trädgårdsland där det var möjligt. Björkknoppar, klöver, tallbarr och bark utnyttjades också i maten.

Stalin gjorde intryck på de allierade med sin gastronomi. Han bjöd på georgisk kryddstark mat och bläcksmakande kaukasiska viner. Churchill som föredrog champagnen Pol Roger berömde den armeniska konjaken. Vid Jaltakonferensen 1945 serverades en pampig bankett med bl a vit fisk i champagnesås, centralasiatisk pilaff med vaktel och kebabspett.

Under 1950-talet fick Stalin en hjärnblödning och hittas på golvet i sitt sovrum. Ingen läkare tillkallades förrän dagen därpå.  Chefen för hemliga polisen kom och konstaterade att han sov. Stalin dör och under begravningen trampades flera hundra till döds. Anja och hennes mamma ville laga en middag till minne av Stalins dödsdag och diskuterade lämpligheten i att servera ”tjanachi” som var Stalins favoriträtt.

Stalin gillade att hitta på nya rätter som hans kockar sedan lagade. En favorit var tjanachi, en gryta med lamm, auberginer, tomater och potatis.

Efter Stalins död kom Chrusjtjov till makten och 1956 höll han sitt tal där han fördömde Stalin. Nu kom en intressant tid när man öppnade upp och tillät jeans, boogie-woogie, abstrakt konst och elgitarrer. Nu tändes gnistan med en utbytesutställning. Sovjetunionen började i USA och visade upp Sputnikar tillsammans med kraftverksanläggningar och klumpiga kylskåp. USA däremot visade i Sovjet upp konsumtionsprodukter donerade av 800 företag tillsammans med en kortfilm av Charles och Ray Eames ”Glimtar av USA” om en typisk arbetsdag och en vanlig söndag i en förort.

Sedan väntade hushållsföremål, en modellägenhet, en villa, bilar som Corvette och Cadillac.

Skördekatastrof , ransonering och köer för att köpa bröd präglade 1960-talet. Brödet var grovfibrigt och dröp av en grön sörja då mjölet drygats ut med torkade ärtor. Samtidigt fanns det räkor och krabbor från Vladivostok men vanligt folk åt inte detta eftersom man inte visste vad det var. Efter Chrustjtjov kom Brezjnev vars tid kom att kallas Stagnation. Den präglades av cynism, hemliga affärstransaktioner, kontrakt, kohandel och tomma butikshyllor.

Första besöket på en stormarknad i USA blev chockartat vid anblicken av fyrtiotvå olika sorters salami och jordgubbar utan doft. En del emigranter fyllde sina shoppingvagnar i ren hamstringsinstinkt medan andra sprang ut chockade inför alla valmöjligheter. Några hade förväxlat smör och bonvax medan andra åt köttkonserver menade för katter. Här kunde man köpa en hel påse bananer men vitsen var borta när man inte behövde köa för dem och sedan skryta med vad man fick. Jordnötssmör smakade äckligt på det vita formbrödet. Till den första nyårsfesten serverades sött vin istället för champagne, nykokta tärnade morötter ersattes av konserverade och ärtorna var djupfrysta.

Tretton år senare reste hon tillbaka till Sovjetunionen på besök tillsammans med sin mamma. Det som gjorde starkt intryck den här gången var Gorbatjovs strypsnara, öknamnet på vodkaköerna. Gorbatjov som inte själv drack alkohol ville ersätta spriten med mineralvatten. Inte det minsta populärt!

Anya avslutar sin bok med att berätta om hur hon istället för att bli internationell pianist blev kokboksförfattare. Vilken resa hon har gjort på flera sätt.

Naturligtvis inkluderar hon också några recept på favoriträtter.

Margareta Henry 2018-09-27

För dig som älskar gastronomi och hortikultur