Allehanda urkunder om mat och dryck

Stockholm 1973, Redaktion Alf Henrikson

Boken är ett urval av ”akter och urkunder till olika vetenskapers, konsters och verksamheters historia”. Det är alltså inte texter ur skönlitteratur, inga kokböcker, recept eller skildringar av matskribenter. En intressant samling historiska texter och med de underfundiga kommentarer som är Alf Henrikssons signatur.

Inledningskapitlet, artikeln Cuisine, Kök ur ”La Grande encyclopédie” 1886-1903 börjar som sig bör i en historisk text där ”redan de gamla grekerna” bakade och ordnade gästabud och det fanns många goda kockar. Dock är Apicius kokbok den enda antika kokbok som finns komplett bevarad och innehåller både grekisk och romersk matlagning. I texten finns långa uppräkningar av vad som serverades och intressant är att läsa vilka kryddor som fanns; peppar, muskot, ingefära, kanel, kardemumma, kryddnejlikor, saffran, spanskpeppar, lavendel och kummin. Honung som sötningsmedel ersattes mer och mer med socker.

Två franska kokböcker finns bevarade från 1300-talet, Le Menagier de Paris, Parisiske hushållaren innehåller mycket komplicerade recept och Le Viandrier, Köttexperten, som är enklare men när man testat recepten har ingenting vunnit gehör. Under 1500-talet började lyxen sakta öka och förfinas, det italienska köket var elegant och förfinat under husen Medici och d´Este och Catarina av Medici tog med sig några italienska kockar till sitt franska hov och de skapade lite mer enkelhet även där. Mot 1600-talets slut såg man dagens måltidsordning med soppa, förrätt, stek, sallad, mellanrätt, dessert och man började äta med gaffel och sked.  Under 1700-talet försöker fransmännen göra måltiden till något mer än enbart en måltid och sedan dess har fransmännen behållit sin rang som det främsta köket i världen. Artikeln slutar med en dyster förutsägelse att vi inte hinner med att äta och smälta maten, vi slänger i oss hastigt tillagad mat på oregelbundna tider och de kemiska produkter som ska ersätta riktiga råvaror. Detta sagt för mer än 200 år sedan…

Därefter följer text ur Bibeln, Tredje Mosebok, elfte kapitlet Rena och orena djur där det finns regler för vilka djur som är tillåtna att ätas, lagar om fyrfota djur med och utan klövar, fåglar, smådjur och fiskar.

En klassisk text med årtusenden på nacken. Li-Chi, Kinesisk forntidsmat, med Ceremoniernas bok som tillhör konfucianismens kanoniska skrifter. Kapitlet är en uppräkning av mat och dryck vid feodalfurstarnas hovfester. Dryckerna är intressanta, antingen en klar eller en grumlig söt likör av ris eller bovete, välling eller avkok på bovete. Vatten med ättika, plommonsaft eller två sorters sprit, en genomskinlig och en vitaktig.  Maten är också intressant; hackade sniglar i ättika, risvälling, mycket konserverat eller kryddat med vattenpeppar. Vällingkryddorna svarade mot våren, soppkryddorna mot sommaren, det hackade salta köttets kryddor mot hösten och dryckernas kryddor mot vintern. Våren syrlig, sommaren besk, hösten skarp och vintern salt. Rätter och rätternas antal hade olika status, en vanlig ämbetsman fick inte både soppa och skuret kött på samma dag. Men en enkel undersåte som var mer än 60 år fick varje måltid en vällagad rätt.

Herodotos (484 – 425) verk Historien handlar bl a om perserna som firar sina födelsedagar med mer mat än vanligt och efterrätterna är många. Vin är uppskattat och man resonerar då om allvarliga angelägenheter. Värden i vars hus festen ägt rum redovisar åsikterna och beslutet dagen efter då alla är nyktra. Tycker alla att det fattade beslutet är bra så gäller det och tycker de inte om det så går det tillbaka och prövas återigen under ruset.

Platon (427 – 347) ivrar för nykterheten, ingen bör dricka vin alls. Om dagen görs undantag för fysisk träning eller sjukdom och om natten om man vill göra barn. Vinframställning borde hållas inom bestämdare och snävare gränser än allting annat.

Diogenes Laertios (levde runt år 200 e Kr) skrev Om Epikuros: Vänner kom till honom från alla håll och levde tillsammans med honom i hans trädgård. Han säger i sina brev att han var tillfreds med vatten och enkelt bröd men ”skicka mig en kruka ost så kan jag hålla kalas närhelst jag vill”. Sådan var den man som lärde att njutning var livets mening.

Alexandre Dumas (1802-1870) sista verk, ”Stora Kökslexikonet” kom ut efter hans död och innehåller anekdoter om de stora namnen i fransk historia, här ett smakprov:

Napoleon som har berikat den gastronomiska repertoaren endast med en ny rätt – Kyckling Marengo. Han gav sig inte tid att äta, oregelbundet, hastigt och dåligt, trots att hans stab jobbade oförtröttligt att tillfredsställa hans önskemål. Monsieur Talleyrand såg alla Europas berömdheter, politiker, vetenskapsmän, artister, härförare, statsmän och stora poeter vid sitt bord under 45 års tid. Napoleon avundades hans förmåga att leva livet.

Brillat-Savarin var varken gastronom eller gourmet utan bara en storätare, inte värd något beröm men Dumas beundrar en ”av de mest förtjusande matböcker man kan tänka sig. Smakens fysiologi”.

Ludvig XIV, Ludvig XV, Ludvig XVIII och deras matvanor och temperament granskas och utdragen avslutas med ett recept på sallad med dressing som Dumas serverade på sina supéer.

Eneas Sweetland Dallas, (1828 – 1879) var journalist och skrev för Daily News, Pall Mall Gazett och The Times. Han skrev Kettner’s Book of the Table, a Manual of Cookery, 1877, baserad på Brillat-Savarins Physiologie du goût (Smakens fysiologi). Utdraget handlar om en mängd gastronomiska ”profiler”, Châteaubriand kötträtt, den första riktiga restaurangen i Paris, Beauvillier, som öppnade i Paris 1782.  Carême hävdade att Beauviller var en beundransvärd restaurangchef men inte någon bra kock.  Mr Bantings diet för att gå ner i vikt, Louis de Béchamel som gav namn till såsen, och varifrån kommer namnet mayonnaise? Troligtvis tack vare marsalk Richeliu för bragden att inta fästningen Mahon på Minorca. Åsikter om soppa, såser, lergrytor – boken omfattar allt.

Are Waerland  hette Paul Henrik Fager, född 1876 i Ekenäs, Finland, död  i Alassio, Italien har skrivit  kapitlet Omvändelse till Livet där han förordar ett kosthåll som kallades laktovegetariskt, d v s  mjölkprodukter var tillåtna, men resten av födan skulle vara vegetarisk. Kruska var en av Waerlands käpphästar.

Kungl Maj:ts nådiga förordning ”Angående försäljning av rusdrycker; given Stockholms slott den 14 juni 1917 avslutar boken före Statisktiska Centralbyråns tabeller om konsumentprisindex för livsmedel 1904-1950” och den omfattande notapparaten.

Christina Aili 2018-05-03

 

 

För dig som älskar gastronomi och hortikultur