Tore Wretman

Tore Wretman; Mat & Minnen
Bra Böcker 1987

Alla vet vi i vem han är men vad vet vi om honom? I denna volym på 255 sidor berättar Tore historien och historierna om sej och sitt liv.

Från kökspojke till kock, källarmästare, hovtraktör, filosofie hedersdoktor, tillskyndare av Gastronomiska Akademien, krögare men också alltid kock – så skulle man kunna sammanfatta Tores levnadsbana. Boken dedicerar han till sin hustru Ewa, sina barn och till goda vänner på båda sidor om restaurangernas svängdörrar.

Ingen vanlig kokbok utan ett praktfullt verk. Den grafiska formgivningen av Finn Nybölle och Pierre Österholm förtjänar en stor eloge. Foton, en hel del äldre ur ”arkiv” men det stora flertalet av nestorn fotografen Björn Lindberg. I förordet tackar Tore bland andra just dessa personer som utgjort bokens köksbrigad.

Givetvis finns det recept i boken välkända sådana ofta kopplade till de storartade middagar Tore var med och ansvarade för. En av de många är den som genomfördes då Gustav VI Adolf varit med i akademien i tio år. Tore höll då också välkomsttalet och beskrev tankarna bakom måltiden; man åt gråsvart kaviar och röd laxrom till detta dracks östgötskt från ett prästgårdsbränneri, nässelsoppa våren till ära, kryddad med anis och fänkål, gräslök tillsattes i serveringsögonblicket. Därefter queneller på lax med murklor, detta följt av pressad anka på Caneton á la presse-vis, måltiden fullbordades med en citronsorbé. Allt detta ackompanjerat med ädlaste drycker.

Tore hedrar i boken flera av sina medarbetare Werner Vögeli och flera av dem han mött i sina utlandsuppdrag. Historierna om gästerna är många en av dem var Marskalk Carl Gustaf Mannerheim, Finlands dåvarande president, som vid sina Stockholmsbesök alltid åt på Teatergrillen. Tore hade fått flytta på några svenska prominenta gäster för att bereda plats för marskalken som själv fått ringa och beställa bord, efter att en medarbetare fått svaret att det inte fanns plats den kvällen. Vid måltiden ansåg marskalken att de ostron han beställt inte var högsta kvalitet så de åkte ut men samma fat åkte in och då var de ok. Kritiken var inte mot maten utan mot att det från början inte funnits bord.

Många skådespelare och teaterpersonligheter hade också Tores restauranger som favorit bland andra Sture Löwenadler och teaterdirektören Gustav Wally. När Tore fyllde 70 år togs det fram en ABC bok i utförande av Gunilla och Hasse Alfredsson i den finns en teckning med följande text Rôtisseuren blev från vettet- rostade sig själv på spettet. (Denna finns nu i en jubileeumsupplaga av år 2014). Resorna blev många för Tore och minnena från dem har påverkat honom i hans syn på mat – god, naturlig och tillagad från grunden. Arbetsplatserna var många i ungdomen, en av dem var Maxim´s  i Paris, man jobbade i sju dagar den åttonde var ledig och arbetstiderna var från klockan 9 till klockan 23 med en tretimmars middagspaus. En av de första köksstationerna var fiskspisen sen blev det matsalen och då som tranchör.

Historia och historier, 120 recept och en lång kulinarisk resa! Läs, lär och minns!
Carita Wallman Larsson, 2015 05 01

Mera Mat & Minnen
Foto; Björn Lindberg ( mfl)
Bra Böcker förlag, 1988

I detta praktverk är det hedersdoktorn Tore w som talar till oss, minnen från när och fjärran med utsökta foton i klassisk stil av matfotografen Björn Lindberg, samt givetvis planscher och kartor från en svunnen tid av olika upphovsmän. Som boknörd kan man inte annat än vara tacksam över den utgivning som Bra Böcker, Höganäs bedrev i sant folkbildande syfte. Det avsnitt som fångat mitt största intresse är nog Mitt gastronomiska bibliotek. TW berättar om sin start som kokboksälskare/samlare. Sina första inhandlade han redan på 1930-talet i Paris, huvudsakligen för att kunna förkovra sej i yrket och, får man förmoda, för att utveckla sina färdigheter i franska språket.

Bland de då inhandlade tilldrar sej nog De honnesta voluptate , Den ärbara vällusten, det största intresset. Författare var Bartholomaeus de Sacchi ,1421-1481, som skrev under pseudonymen Pianendo,( hans hemort). En annan kär antikvitet i samlingen är Die Kûchenmeisterei, en bok med de första avbildningarna av kockar i arbetet. TW djupdyker i minnen bland möten med maträtter och möten med kända matälskare. I avsnittet Doft av Provence bekänner författaren sin stora kärlek till detta landskap och dess mat samt inte minst till de lokala producenterna. Han botaniserar på torg och matmarknader och samtalar med lokalbefolkningen. Han prövar, smakar och lagar i experimentellt och rent mättande syfte mat med huvudsakligen lokal anknytning.

Potatis liksom bröd har alltid en given plats i TWs böcker – så även denna gång. Kärleken till knölen lyser igenom i avsnittet Leve potatisen! Givetvis med en historisk exposé. Namnet potatis, en gång i latinet kallad ”liten tryffel” (taratoufli), papa, kartoffel, kortopfel och växtlatinets Solanum tuberosum. Till oss i Norden kom ju potatisen med Jonas Alströmer som blev intresserad av den under besök i England och Irland på 1700-talets början.

Första TV-programmet, ett experimentprogram i mitten av 1950-talet, Krusses (Nikita Chrusjtjov) frukost  på Haga 1952, Presidentskans Jackies lunchbyxdress och Toulouse Lautrec som kock är bara några av de inspirerande personberättelserna i boken.

Lovorden var många när boken kom ut.  Så här skrev Tidningen Vi; “Det ramlar och skramlar av kokkärl och plåtar och kändisar, men mitt i smeten står den skicklige restaurangmannen med sin omutliga och raffinerade kokkonst .”
Carita Wallman Larsson 2015 08 22

Svenska Kocklandslaget; Det Svenska Matåret
Foto; Lars Paulsson, Illustrationer; Carlsson& Broman
Bra böcker 1992, Wiken förlag

Titeln talar klart och tydligt om vad denna kokbok handlar om det vill säga Matåret i Sverige. När denna bok togs fram, leddes kocklandslaget av den redan då legendariske Gert Klötzke. En av föregångarna i ”svensk” matkultur, själv med europeisk bakgrund liksom kollegan Kurt Weid , då ordförande i Svenska kockars förening, som skrivit ett av förorden. Varje kapitel knutet till årstiden i inleds av Tore Wretman med kommentarer, tips, reflektioner kring traditioner och alltid med en gnutta förnyelse. Jag är mest förtjust i Vinterkapitlets avsnitt Nyår, Fastlag, fastan, Jungfru Marie bebådelsedag.

Även denna bok med TW-koppling har helt otroligt fina foton av fotografen Lars Paulsson som under många år följt just kocklandslaget. TWs beskrivning med recept på fastlagsbulle illustreras med en svävande bild av taket på semlan. Grädden och den mandelmassefyllda bullen kan nog inspirera vem som helst till att baka.

Vårkapitlet avsnitt om pingsten har som exempel i receptdelen en helt underbar klar rabarbersoppa med kardemummakaramell, även den ackompanjerad av ett utsökt foto. I Sommarkapitlet, avsnitt midsommar får du exempelvis tips om fyra härliga recept på sill och två goda tillbehör i form av potatissallad med löjromssås, respektive vinägrettsås. Höstkapitlet, nog det mest omfattande, inleds med en förförisk bild på bär. Vinbär, svarta, röda och vita, hallon, krusbär, björnbär och blåbär inte att förglömma. Saftning och syltning är givetvis en uppföljning av alla bären. Att ta tillvara var nog vanligare förr är min reaktion! Samma gäller frukterna äpplen, päron. Återigen förföriska bilder och sen praktiska goda recept. Givetvis ingår det ett avsnitt om jakt med åtföljande recept i höstkapitlet. Höstkapitlets avslutning är ju självklart julen med en hel del goda bakverk som uppföljning till själva julmaten.

Tore har varit inspirationskällan till denna bok som också knutit till sej både receptskrivare, illustratör och fotograf, och allt detta i samarbetet med vårt då starkt vinnande kocklandslag. En härlig bok att minnas med och försjunka i.
Carita Wallman Larsson 2015 08 22

Om den ärbara vällusten
Bra böcker, 1988

Tore Wretman är en av våra mest kända profiler inom matlagningskonsten, både i Sverige och internationellt. Mannen som tog grönpeppar och avokado till Sverige och introducerade begreppet ”smörgåsbord” internationellt med hjälp av Exportrådet. På köpet fick matgästerna veta att Absolut Vodka fanns och passade bra till svensk mat. Han var också välkänd folkbildare efter ett antal radioprogram under 50-talet tillsammans med Folke Olhagen, ”Novisen vid spisen” ( några avsnitt går att lyssna på via nätet, sök på programmets titel). De spelade in ca 600 program de var med i det en timme långa försöksprogram som gjordes när Sverige fick tv i mitten av 50-talet. I mer än hälften av radioprogrammen citerades Hagdahl!

Sitt brokiga liv i kök och media beskriver Wretman på ett oerhört roande sätt och blandar sina recept på husmanskost och mycket avancerad matlagning med handfasta råd och tips, bland annat hur man komponerar en måltid: ”Vad är det som höjer en maträtt från enbart en kalorisumma till en njutning? Jo, det är den fulländade sammansmältningen av följande tre komponenter: Smaken, konsistensen och prestationen.”

”Mitt gastronomiska bibliotek”
På 1930-talet när han jobbade som kock i Paris började han samla böcker och Wretman ägnar ett kapitel i boken åt sitt gastronomiska bibliotek. Han började köpa kokböcker för att förkovra sig i köket men det blev så småningom ett allt större intresse för matkultur, hur böckerna var bundna och många gånger med vackra illustrationer. Wretman har varit generös och låtit vänner och bekanta med samma intresse ta del av biblioteket och han har själv hämtat inspiration både till matsedlar och motiv i dessa skrifter, som Nobis-kocken m fl. Ett foto på vackra textsidor ur ”Due libri della Cuchina”, en handskrift från Neapel från ca 1350 visar att det finns fler än ett skäl att köpa äldre gastronomisk litteratur. Han beskriver hur fenicier, greker och romare genom handelsförbindelser spred kunskapen om hur odling av växter och träd gynnade kokkonsten när råvarorna väl fanns att få.

Om den ärbara vällusten innehåller bilder på gamla böcker, många maträtter, många celebriteter som ätit på Wretmans restauranger och många kända kockar bjudit honom till sina restauranger. En mycket läsvärd bok som handlar om mat, matkultur, resor m m och fylld av tänkvärda citat som t ex detta av George Bernard Shaw; ”Det finns ingen mer uppriktig kärlek än kärleken till god mat”. En inspirerande bok som visar att Wretman alltid ville lära sig mer, dela med sig av kunskaperna för att få alla att laga mat och med bra råvaror.
2013-03-28 Christina Aili

Menu
Forum, 1977, sjätte upplagan

MenuEn samling av kulinariska anteckningar med noggrant utvalda recept och gastronomiska anvisningar samt kommentarer av Tore Wretman och med illustrationer som består av 45 vinjetter och 8 helsidor tecknande efter naturen av Yngve Svalander; så lyder inledningen till denna bok, som ursprungligen gavs ut 1956.

Menu behandlar sannerligen det mesta inom menu-världen Kalla förrätter, Varma förrätter, Soppor, Äggrätter, Skaldjur, Fiskrätter, Kötträtter, Grilla- fritera, Fågel och vilt, Grönrätter, Desserter, Cocktailparty, Krydda med känsla och ett Referenskapitel. Urvalet av recept härrör sig till Tores tid på Riche, Operakällaren och Stallmästaregården. Urvalet av maträtter betonar författaren är sådant som han själv tycker om, vare sig det handlar om vardagsmat eller finare mat och delikatesser.

I förordet säger Tore ” Den som inte egenhändigt tillrett en måltid åt sina vänner har gått miste om det angenämaste sättet att utöva vänskap ”- och fortsätter med att peka på det gastronomiska utövandet som en hobby, och härmed vänder han sej med boken till den som kan tänka sig prata om mat.

Illustrationerna av Yngve Svalander bidrar till helheten på ett charmant sätt, varje kapitel inleds med en vinjett och där i mellan små läckra teckningar på både personer och råvaror. Lärorikt är också att alla recept har förutom den svenska benämningen även har maträttens namn på franska.

Mitt favoritkapitel är det om referenser, en utförlig alfabetisk beskrivning av fackuttryck i branschen något som borde vara givet i flera kokböcker! Kryddkapitlet är också ett utmärkt och har en uppräkning av kryddornas namn på svenska, franska och engelska! Givetvis kryddas recepten av små finurliga kulturhistoriska glimtar, Tore öser ju ur sitt vetande inte bara från de egna krogarna utan också från besök världen över.
Carita Wallman Larsson 2014 11 20

Svensk Husmanskost
Illustrerad av Stig Claesson – SLAS, Forum
Utgivningsår 1967, nytryck 1968
(Kuriosa priset på bokens omslag 49:50)

Tore Wretman inleder som i flera av sina kokböcker med ett slags vdn-fakta. En samling gamla svenska recept anpassade till vår tids moderna matlagningsmetoder, med kommentarer och anvisningar av författaren/krögaren Tore Wretman.

För mig har just denna kokbok betytt mer än många av de andra jag förvärvat. Denna fick jag som avskedspresent, på 1960 talet, av kollegerna på den facktidning som gavs ut av Saxon & Lindströms förlag nämligen Trädgårdstidningen Viola Trädgårdsvärlden, och detta långt innan jag gav mig in i matbranschen.

Tore varnar i denna bok för att allt förändras, han tro sig veta att det snart inte kommer att finnas några handelsbodar kvar, konsten att koka pölsa och laga kalvdans kommer att försvinna, ravioli kommer bara att finnas på burk och var ska man få tag på de helgade kåldolmarna. Intressant är ju att nu 2014 är just gammaldags husmanskost högaktuellt. En del av bokens recept är mer eller mindre direkt citerade ur gamla husmamsellers receptböcker.

Tore inleder; Husmanskost, under den benämningen brukar vi sammanfatta rustika rätter av vardagskaraktär. För det mesta tillagade av enkla råvaror och genom en lång och många gånger mödosam procedur. Ordförklaringar är ett eget kapitel, liksom en intressant Vigt och mål, som nu brukas jämförda med de gamla, upplysande är också den litteraturförteckning som tar upp Susanna Egerin; Hus-Hålds och Kok-Bok, 1733 och den mera kända Cajsa Warg; Hjelpreda i Hushållning för unga fruentimber, 1755. Hänvisning finns också till den numera välbekanta Gastronomiska Akademiens kalendrar.

Ett avsnitt beskriver utförligt Buljongkoket, att koka buljong, att klara buljong, efterbuljong , ljus buljong och fiskbuljong, en hel liten vetenskap. Noggranna och charmfulla är också SLAS illustrationer av ex stekt sill i papper och ett annat hur man förfärdigar och klipper till ett smörat papper att användas som papperslock i en kastrull.

Efterrättskapitlet tar upp numera ovanliga brödpudding, mannagrynspudding och sur gräddkaka, märgpudding inte att förglömma.

En kokbok om mat- och receptskatter!
Carita Wallman Larsson 2014 11 21

Ur främmande grytor
ICA-förlaget 1956

Såvitt jag känner till så är detta en av de första kokböckerna av Tore Wretman, den inleds med uttrycket ”Laga aldrig mat efter kokbok, kokboken har sitt berättigande som inspirationskälla”. Den här kokboken skrevs under Tores Riche tid och han riktar i förordet ett särkilt tack till Riches kulinariska mästare Arthur Nyh och Gunnar Philipsson. Nitiskt börjar Tore med ordförklaringar, en del av dem känns kanske onödiga numera men så icke på femtiotalet exempelvis Chili-pulver, latinamerikansk krydda som på minner om paprika men är rätt så mycket starkare. Framställd av torkad chili-peppers (som spansk peppar) .

Recept från 27 länder flest från Frankrike men också Köttbullar från Haiti, Musselsoppa från Cuba eller Kanin från Bahia. Ett helt underbart kapitel Hors d´oeuvre varié, Frankrikes motsvarighet till vårt smörgåsbord, vad sägs om Kall färserad gurka, Kronärtskockor, á la greque, Ålbarketter (små ovala formar fyllda med vispad grädde smaksatt med riven pepparrot och en droppe citron och ovanpå detta en bit rökt ål), Ratatouille Nicoise, Purjo á la vinaigrette, Rotsellerisallad, Salade Nicoise, Färserade ägg, Salade de bouef, Tomat och löksallad, Champinjonsallad, Rödbetor, Rödkålssallad, Marinerade champinjoner, Haricots-verts och Vita bönor, med dessa grundläggande recept som förebild kan vem som helst skapa sin Hors d´oeuvre, påpekar Tore. Snacka om smörgåsbord är detta som ligger bakom idén till att skapa ett äktsvenskt smörgåsbord?

Hela kokboken andas värme och omtanke, vissa recept är helsideslånga exempelvis Crêpes suzette – dvs de flamberade pannkakorna som kom att bli ett av många paradnummer på Wretman krogarna. Anonyma tidstypiska svartvita foton och charmerande teckningar kompletterar de ofta rätt så poetiska texterna. Illustrationerna är utförda av Jerry Roupe, känd kvinnnlig konstnär verksam i över i över 70 år, dog 2005 ).

 Carita Wallman Larsson 2014-03-05

 

 

För dig som älskar gastronomi och hortikultur