David Lebovitz; My Paris Kitchen

Paris 2014
David Lebovitz är kock och bagare och arbetade hos välkända Chez Panisse i Kalifornien i 13 år. Han blev utnämnd till en av ”Top Five Pastry Chefs” i San Fransisco och blev omskriven i de stora amerikanska mattidskrifterna. 1999 kom hans första bok ut ”Room for Dessert”. Fem år senare bestämde han sig för att flytta till Paris utan att kunna franska eller ha någon plan för vad han skulle göra. Han hyrde en mycket liten lägenhet med ett minimalt kök utan arbetsytor och en ugn där luckan behövde stöttas av en stol för att vara stängd. När ”My Paris Kitchen” kom ut hade han bott i Paris i tio år, lärt sig att han måste knuffas i köer för att någonsin få handla och att vara lite tjurig av och till.

Den franska matkulturen har förändrats, ”fast food” har slagit ut det traditionella franska köket och kedjan Picard som säljer fryst mat är oerhört populär. Han påpekar att i norra Kalifornien är man mycket medvetna om vad man köper, ekologiskt och lokalproducerat är det enda som säljer. Samma i Frankrike sade fransmännen även sedan han visat på sparris och vitlök från Argentina. Som amerikan förväntades han också inta alla måltider på MacDonalds. De senaste åren har dock många kockar återvänt till den goda franska maten.

Lebovitz har lärt sig laga mat ”au pif”, ett franskt uttryck för att laga mat på känsla och inte följa recepten slaviskt.  Titta på maten i ugnen och inte bara på tiduret, smaka dig fram till hur mycket salt det behövs, recepten är riktlinjer. Visst har svenska husmödrar alltid gjort just så?

Efter denna inledning börjar hans kokbok med vad han alltid ser till att ha hemma och vilka redskap han tycker att man behöver. Därefter kommer recept på mise-en-bouche, aptitretare, förrätter, huvudrätter, tillbehör och ett långt kapitel med desserter.

Sista avdelningen kanske är överkurs men inte för matnördar – vad kylskåpet bör innehålla. Hemlagad kycklingbuljong, klarnat smör, hemgjord crème fraîche, hårdkokta ägg (håller upp till två dagar i kylen), pocherade ägg (håller några timmar förvarade i kallt vatten, värm i kokande vatten före servering), harissa, majonäs m m.

En mycket inspirerande bok, mycket för att ingenting verkar krångligt att laga och fotografierna i hela boken är vackra och instruktiva.

Ta del av hans historia och recept på http://www.davidlebovitz.com/

Christina Aili 2017-05-09

 

För dig som älskar gastronomi och hortikultur