Bengt Höök; En liten handbok i Kooke-Konsten

P1110280Kött, fågel och fisk på åtskillige manér, 1695
Bengt Höök, verksam 1668-1726, Bokfenix nyutgåva 1966

Höök var bokhandlare, bokförläggare och bokbindare. Enligt några forskare, t ex historikern Henrik Schück och Arvid Hedberg som skrev Stockholms Bokbindare, var han en man med hetsigt lynne som inte rättade sig efter någon annan. Hans bokförlag var inte stort men det viktigaste på sin tid. Han var inblandad i många processer om det mästarprov alla måste erlägga, fick betala stora böter och drev en mycket lönsam bokbod vid Norrbro. Mot slutet av sitt liv var han mycket respekterad, kyrkvärd i Kungsholms kyrka där är han också begravd. I kyrkans inventarium finns bevarat en Gustav Adolfs bibel från 1618 som han band in som gåva till församlingen.

”Een liten hand-book” kom ut under nödåren i slutet av 1600-talet som ett komplement till kokboksavsnittet i Åke Rålambs ”Adelig övning” utgiven 1690. I boken sägs ”Med Kongl Maj:ts Allernådigste Privilegio På Bängt Höks egen bekostnad”. Det är inte den första svenska kokboken, bl a kom ”En gammal svensk kokbok” ut 1650.  I Per Erik Wahlunds nyutgåva 1990 finns matnyttiga förklaringar som används även i denna lilla bok.

Den mat som fanns var saltad, torkad och rökt. Kryddor tillhörde de viktigaste importartiklarna men det var endast de förmögna som hade tillgång till en hel del av ingredienserna. Rålamb och Höök riktade sig till det läskunniga fåtalet men ville lära ut matlagning som även tar upp hur man kunde ta tillvara på bark, halm, hö, islandslav, rötter, löv och mäsk. Höök skriver också att oxefötter, kindben, mulor och huvud lämpar sig bäst som sylta.

Boken inleds med ”…fullkomlig Underrättelse huru en Adelsman kan låta i sitt Kök allehanda slags Kiött/Fugell och Fisk på åtskillige Maneer kokas och tillredas”. Recepten upptar rätter i bokstavsordning med start vid abborrar. Många franska namn är översätta; t ex bacquette, sök duvor. Galimafree har en nothänvisning där får man veta att receptet ger gelé på kött. Ett ”gallerie” av fisk är fisk i gelé. Samma förklaringslista talar om att en ”bakfjärding” är bakre fjärdedelen av en stor kalvstek.

Kanske inte recept som fungerar idag men boken är en innehållsrik och intressant läsning om vilken mat man lagade, kryddade och åt under den tiden.

Christina Aili 2017-02-20

För dig som älskar gastronomi och hortikultur