Tareq Taylor; Om mat och kärlek

Tareq Taylor och Petra Öhlin Lindeheim, 2011

Tareq TaylorAtt läsa en bok är som att komma hem till någons vardagsrum, läste jag en gång för länge sedan ! Med den här boken av och om Tareq Taylor känns det så. Det här är en mycket personlig bok. Han gör inga förskönande omskrivningar. Inga ursäkter och inga bortförklaringar. En fröjd att ta del av både hans livsresa och hans matresa. Boken beskriver 40 år av hans liv och den mat som fanns på menyerna på 70-, 80-, 90- och 00-talet.

Jag har sett Tareq många gånger på TV i både svenska och engelska matprogram och  funderat över hur det kommer sig att hans engelska är så perfekt. Nu vet jag. Med en morfar som var superkonservativ engelsman och brittisk konsul i Malmö och en pappa som är palestinier så har han vuxit upp i en internationell värld både språk- och matmässigt. Morfar var dessutom mycket road av att laga mat och Tareq beskriver det som ett stort ögonblick när han redan som liten fick komma in i köket och laga mat tillsammans med sin morfar. Han berättar att han redan som liten köpte sill i fiskaffären för veckopengen. Han listade ut hur han skulle filea sillen med tummen och pekfingret, sedan rullade han filéerna i mjöl och stekte dem till sig och katten.

70-talet
Han växte upp i Malmöunder knappa förhållanden sedan föräldrarna skildes. Hans mamma hade ingen utbildning utan tog jobb som tidningsbud och dagmamma men hemmet var alltid öppet för Tareqs och broderns kompisar. Under hela skoltiden var han mobbad utan att han riktigt förstod varför. Han kände det som att både fröken och alla andra vuxna valde att titta bort. Tur då att han hemma hade en sådan kärleksfull mamma och en sådan fri barndom.

På 70-talet var det exklusivt att gå på restaurang. På menyerna fanns räkcocktail, tournedos, plankstek, helstekt spätta, crêpes Suzette och peach melba. Recepten han delar med sig av är arabiska rätter som serverades hos pappan men också Osso bucco och lammstek som lagades av morfar.

80-talet
Nu blev livet lättare. Mobbningen slutade. Han ville in på musikgymnasiet men självförtroendet svek så det blev restaurangskola istället. Här kände han sig hemma och tyckte det var kul. Han skriver ”Det är festligt och folk är uppklädda som till en föreställning och jag tycker om att få vara med och göra den föreställningen till en speciell upplevelse för gästerna”.  Han arbetade extra som kock på en pizzeria och som diskare på finkrog. Till slut arbetade han heltid samtidigt som han gick i skolan.  Efter gymnasiet arbetade han för att kunna resa till Australien, Seychellerna och Mauritius.

Enklare restauranger började nu dyka upp som pizzerior, kinakrogar och kebabställen. Scampi och pasta blev populärt och med yuppien kom gåslevern. Nu kom också ”det nya franska köket”.  Det blev en kort period i hemstaden Malmö. Arbetarna kunde inte förlika sig med de små portionerna där råvarorna staplades på hög och kröntes av korslagda grässtrån. Recepten han väljer att dela med sig av är sill, torsk, makrill, fonder, såser som bearnaise och hollandaise, kycklingcurry, mammas äppelpaj och friterad glass.

90-talet
Nu blev det mycket arbete både i Malmö, Stockholm och Köpenhamn. Han träffar sitt livs kärlek Stina och de åker till Perth där de också gifter sig. Väl hemma igen råkar Stina ut för en whiplash skada i samband med en påkörning och nu förändras livet. Tareq flyr in i jobbet och startar restaurang i Lund.

Under 90-talet lärde vi oss äta sushi, thaimat, cajun och texmex. Kockyrket fick status och tv-kockarna blev fler. Recepten är grillad fisk, pumpasoppa, hamburgare som i Australien, omelett som i Sommersko i Danmark, pavlova, chilimusslor, sushi, tempura, gyoza och kimchi.

00-talet
Restaurang Bantorget i Lund blev inte som han tänkt sig så han sålde sin andel och tillsammans med en tidigare kollega startade han restaurang ”trappaner” i Malmö. Där satsade de allt de hade och drömmen var ett internationellt blandkök med bra råvaror, enkel och ärlig mat och allt lagades från grunden. De första recensionerna handlade om en ny gourmekrog och det var inte vad de hade tänkt sig. Snart blev de också Årets Krog. Det resulterade i att också kraven ökade på dem själva. Köket blev mer ambitiöst och priserna högre vilket medförde sämre ekonomi. Dottern Ellen föddes. Dagen han till slut sålde restaurangen till tidigare anställda var en ledsam dag men han orkade inte lägre.

Nu tog matlagning i TV vid. Både Tareqs kök, Trädgårdsfredag och Sommarlov 2010, ett matprogram för och med barn. Nu driver Tareq Slottsträdgårdens kafé i Malmö och känner att han har hittat hem. Han gillar när människor möts över en smörgås och en kopp kaffe.

Menyerna har gått mot mer närodlat, lokalt och ekologiskt. Det nya nordiska köket har blivit känt över världen. Nu finns oxbringa, rotfrukter, nässelsoppa, hemgjord glass och pannacotta. Recepten är helstekt ryggbiff, halstrad gös, marsalamarinerat lamm, gnocchi med kycklinglever, tagliolini med hummer, vildand, betor, blomkålssoppa, löjrom med citronkräm, sprättägg, jordärtskocka, torskrygg, äppeltosca och morotskaka.

Margareta Henry, 2017-01-15

För dig som älskar gastronomi och hortikultur