Bo Hagström; Solens mat

En matreseguide till Italien, 2006
Bo Hagströms matresa började i mormors kök. Hans mormor var kock på Hotel Svea i Simrishamn och lagade mat till bl a Fritiof Nilsson Piraten. Piraten tog taxi från Kivik till Simrishamn för att äta mormors mat så Bo lärde sig tidigt att god mat alltid är värd en resa. Han har varit journalist och programledare, drivit krog i Spanien och därifrån sände han svenska nyheter i en radiokanal på Costa del Sol. Han har lett olika matprogram i TV bl a Solens Mat.

Jag känner igen mig i Bo Hagströms tankar om att vara matturist! Han skriver att han reser i smakernas och dofternas värld. Hans resmål heter vin, olivolja, ost, skinka och bröd. Men då har han glömt bort alla färska och mogna frukter och grönsaker tycker jag. De vi hittar på matmarknaderna utomlands!

Tidigare köpte vi en massa souvenirer av Eiffeltornet i miniatyr, platsavgjutningar av Colosseum och lutande tornet i Pisa. I dag tar vi resebilder med mobilen istället av Eiffeltornet men också av maträtter och råvaror som vi kan förlora oss i när vi kommer hem. Då drömmer vi om alla dessa smaker och dofter. Bo har ett sätt att beskriva dofterna och smakerna som får mina näsborrar att vidgas och det vattnas i munnen. Hans språk är enkelt så även hans resmål. Han tycker om de små byarna med sina trattorior och småproducenter av ostar och viner. Han söker upp fåraherdar, vinbönder, olivplockare och gamla mammor i köken på små trattorior.

Den här boken beskriver tre områden i Italien; Lazio, Umbrien och Toscana. Bo flyger till Rom, hyr en bil och tar motorvägen Via Appia från Rom till Terracina och jämför sin resa med bil med den som Horatius gjorde 37 f Kr och H C Andersen 1834. Både färdsätt och landskap har ju förändrats. Från varje område beskriver han det lokala köket med lokala specialiteter, ger förslag på matställen, lantgårdar och vingårdar. Han är mån om att berätta om det genuina och småskaliga.

Söder om Rom ligger de pontinska öarna och i dess kök lagas grytor på bönor, lök och vilt. I den vedeldade ugnen steks buffel, killing och lamm som smaksätts med vin, rosmarin, vitlök, chilipeppar och tomat. Här går också den italienska pastagränsen:  söderut görs pasta på bara mjöl och vatten, norrut lägger man till ägg till pastadegen. Matfettet är olivolja. Grodor och sniglar hör också till det pontinska köket liksom de små sötvattensräkorna.

I Umbrien blir fattigmanskökets basvara, linserna, en maträtt tillsammans med tryffel i en kroppkaka på en exklusiv restaurang. Vi tänker på Tore Wretman som introducerade den svenska husmanskosten på Operakällaren. Här är recepten enkla med få ingredienser. Tore Wretman kallade det ”ambitionstillägg” när kockar la till onödiga tillbehör. Här grillar kockarna över glödande kol. På de roterande spetten steks fåglar som t ex skogsduvor, fasan, vaktel och pärlhöna. Till skyn i pannan tillsätter man rödvin, hackade svarta oliver, citronskivor och salviablad.

Det Toscanska köket är enligt Bo är det enklaste i Italien. När vi tänker på Toscana så ser vi rutiga dukar och bastflaskor med vin framför oss. Kockarna har hållit fast vid den enkla lantliga kosten. Brödskiva med solmogna tomater och olivolja. Den svarta tuppen som plattas ut, kryddas med salvia, rosmarin, vitlök, salt och peppar och grillas över glöd i en öppen spis. Här är örterna färska och de stöts i en mortel med olivolja. De torkade örterna liknar han vid sågspån! De gör ingen nytta. Tillför ingen smak. T-bensteken kommer från det här området så gör också bacon som i Toscana heter rigatino. Den används här i grytor och soppor.

Olivolja är en viktig råvara i Toscana. ”Det gröna guldet” som det också kallas. Italienska invandrare i Sverige fick på 1960-talet gå till apoteket för att köpa olivolja. Där såldes det som laxermedel. Bo ägnar ett helt kapitel åt olivoljan. Mycket intressant.

Boken avslutar han med praktiska tips om inköpsställen, mat och kryddor och dess italienska namn. Han går vidare till ris, pastasorter och charkuterier och avslutar med ostar och drycker som öl, aperitivi och digestivi, grappa, kaffe och avec.

Vattnas det inte i munnen nu!

Margareta Henry, 2017-01-15

För dig som älskar gastronomi och hortikultur