Marcus Samuelsson; Oui, Chef!

Stockholm 2012

Det kan verka tidigt att skriva sina memoarer när man är 40 år men Marcus Samuelsson har hunnit med mer än de flesta gör under dubbla tiden. Han skildrar sitt sökande efter sina afrikanska rötter, sin svenska uppväxt, kärleken till de båda mammorna och till fotbollen.

Han föddes i Eritrea, efter moderns död blev han och systern adopterade av en familj i Göteborg. När han var 15 år hade drömmen om en fotbollskarriär krossats eftersom han var för liten och lätt. Hans svenska mormor lärde honom att laga mat och det blev karriärvalet som inleddes på Ester Mosesson-skolan i Göteborg. Andra året såg han till att få en praktikplats parallellt med studierna, gick efter avslutad skolgång till Belle Avenue som var en av de bästa restaurangerna i Sverige, nästa halt på utbildningen blev hotell Victoria Jungfrau i Interlaken i Schweiz där han fick börja i trädgården. I Interlaken rådde de regler man följer om man jobbar i de trestjärniga köken:

• Du får inte se recepten
• Du får inte göra fel
• Håll dig osynlig tills du kan glänsa.
Dessutom – om din chef vill ha något, vad som helst, svarar du ”Oui, chef!”

Aquavit
Han bestämde sig för att aldrig söka jobb på annat än trestjärniga restauranger eller bättre, han ville bli bäst och ville därför lära sig av de bästa. Nästa anhalt blev den svenska restaurangen Aquavit i New York och så fort han landade kände han sig hemma. Alla kan känna sig hemma i den multikulturella staden. Inträdesbiljetten till de stora kockarnas restauranger var dock erfarenhet från Frankrike. För att finansiera den obetalda tjänstgöringen på franska Blanc jobbade han i köket på kryssningsfartyg och fick på det sättet se världen och framförallt, testa olika kök och nya smaker.

Frankrike
På Blanc började han i bageriet och där insåg han att skillnaden mellan restauranger i Sverige och i Frankrike är att fransmän köper råvaror direkt från fiskare, uppfödare etc. Inte frysta eller vakuumförpackade. Nästa steg blev återigen Aquavit och han blev ganska snart köksmästare med målet att förnya de svenska rätter de var kända för. Nu fick han utlopp för sina matexperiment och tester för att hitta sina egna signaturrätter. Det resulterade i att Aquavit blev en stjärnkrog i NY och fick tre stjärnor av New York Times. Marcus var 24 år.

Afrika
Det var en smak som han inte testat, den afrikanska. Under en månad återvände han till Etiopien, en stor matresa som efter sju år resulterade i boken Africa on my mind eftersom det inte fanns någon bok om mat från hans hemkontinent. I början av 2000-talet blev han utvald som en av fem stora kockar att tävla om restaurangvärldens Oscar, James Beard Fundations pris för bäste kock i New York. Han vann! Samma år träffade han sin Maya, fotomodell född i Etiopien. Han träffade också sin biologiska pappa i Etiopien, ett känslosamt möte. Nu hjälper han sina åtta yngre syskon till utbildning.

Red Rooster
Merkato55 var nästa krogsatsning i New York, det höll ett halvår innan det blev konkurs. Aquavit-restaurangerna i Stockholm och Tokyo lades ner och så småningom öppnade han Red Rooster i Harlem. Under planeringen av Red Rooster ansvarade han för maten på Obamas första bankett i Vita huset och han vann Top chef masters på TV.

Samuelsson avslutar boken med att han representerar många ting för många olika människor, i Etiopien vit för att han är en amerikan med pengar, i Sverige det nya Sverige d v s ett integrerat Sverige, i Amerika svart, afrikanamerikan eller invandrare. Ständigt på resa men har hittat hem i Harlem.

street-dance table

Ständigt planer på att förbättra livet och integrationen för andra. Restaurangen i Harlem är ett sätt att få fler att besöka stadsdelen. Ett projekt i Sverige är Umami, att få Hallonbergen i Sundbyberg att bli ett matmecka i stället för ett problem-område. Två dagar med mycket god mat i ett garage i Hallonbergen men många besökare och där han själv jobbade med uppläggning och granskade att allt var perfekt. Ungdomar från Hallonbergen dansade.

Han skildrar sitt hårda arbete för att nå toppskiktet inom restaurangvärlden, sina framgångar men också sina misslyckanden och tillkortakommande när det gäller bl a sin dotter. En mycket läsvärd bok!

Christina Aili 2016-08-21

För dig som älskar gastronomi och hortikultur