Michel Roux Jr; A life in the kitchen

Recipes and reminiscences from a Master Chef

Har du sett den engelska TV-serien Master Chef Professionals håller du säkert med mig om att Michel Roux Jr verkar vara en mycket sympatisk person? Perfektionist, bestämd, otroligt kunnig och med en mjuk framtoning. Det var därför med stor glädje och ödmjukhet jag tog mig an denna bok och jag blev inte besviken. Som med andra kokböcker varvas här berättelser ur livet tillsammans med många recept. En mycket trevlig bok att läsa och lära av!

Uppväxt
Michel säger att han både avlades, föddes och växte upp i England men av franska föräldrar, Albert och Monique Roux. De flyttade till England från Paris i slutet av femtio-talet. Något år senare kom också farbrodern Michel Roux över. Både Albert och Michel är välkända kockar med flera Michelin stjärnor i bagaget. Michel Jr växte upp i en idyllisk tillvaro även om ekonomin var skral. Albert arbetade som kock för familjen Cazalet som var hästtränare för drottningmodern. I lönen ingick en stor villa med trädgård, grönsaksland och uthus för kaniner och duvor. Han skriver att en av de första uppgifterna han fick som barn var att göra glass vilket på den tiden gjordes för hand. En tuff uppgift för en sexåring! Det mesta i hans uppväxt handlade om familj och mat och att uppmuntras till att smaka på allt. De franska släktingarna kom ofta över till England på besök och då tog de med sig olivolja, ost, korv och vin som inte gick att få tag på i England på sextitalet. De försökte uppnå den perfekta måltiden och fortfarande när familjen ses så pratar de mat.

Inte konstigt att det blev mat Michel Jr kom att ägna sig åt. Vad han inte var fullt medveten om förrän han kom ut i yrkeslivet var att både pappa och farbror var kända personer. Det tyckte han både var en fördel och ett hinder. De var gastronomiska pionjärer och de påstår att det var som de som introducerade fransk mat i England. Bägge föräldrarna var viktiga mentorer och stöttade honom i karriären genom att visa den bästa maten och de bästa vinerna. Han fick stor respekt för råvarorna och att äta bra var synonymt med att leta efter de bästa råvarorna även om det var svårt. Det var nästintill omöjligt att hitta bra råvaror i England på den tiden. Mottot i familjen blev att leta efter det som behövdes och inte nöja sig med det näst bästa.

När Albert och Michel Roux öppnade Restaurang Le Gavroche 1967 på Lower Sloane Street var inte England medlem i Common Market vilket innebar att råvaror inte kunde importeras om det inte var för eget bruk. Olivolja t ex ansågs som medicin för vax i öronen, ister användes för att steka i eller smör som på den tiden var alldeles för salt. Det bästa smöret kom från Nya Zealand och Danmark! Michel Jr:s mamma körde varje vecka till Paris för att handla det som behövdes. Resorna var inte helt riskfria eftersom detta inte var lagligt. Ibland stoppades hon i tullen på tillbakavägen och då konfiskerades allt. Svårt att bevisa att 50 kycklingar var för privat bruk! För att undgå upptäckt använde hon olika hamnar vid olika tider så att personalen inte skulle känna igen henne. En tuff dam tydligen.

Lärlingsåren
När Michel Jr fyllde 16 år ville han lämna skolan för att börja arbeta tillsammans med sin far men fadern övertalade honom att istället börja med bakverk. Anledningen var att det är en vetenskap att göra bakverk. Allt måste göras rätt och man måste vara exakt. Han åkte till Paris 1976 för att börja som lärling hos Maître Pâtissier Hellegouarche under två år. Första året handlade mest om att skala, hacka frukt, diska och städa. Först under andra året fick han arbeta i köket med att väga och avsluta desserter. Samtidigt gick han i catering skola för att bli kvalificerad som konditor. Åren i Paris var krävande men nyttiga. Sedan blev det lärlingsår i Alain Chapels restaurang i Mionnay nära Lyon. Det var den trestjärniga restaurangen på modet om man var en ung kock på uppåtgående.

Hos Chapel fick han uppleva mycket med resor till både New York och Marocko för att laga middagar. Efter Lyon blev det Elysée Palatset! Inte helt okomplicerat. Man måste vara militär och dessutom bli rekommenderad. De tog bara in sex militärer varje år. Övriga sex var fast anställd armépersonal. Men in kom han! Efter grundutbildningen började han arbeta i köket först för president Valéry Giscard D’Estating och sedan för Francois Mitterand som visste hur man festade och åt gott. Intressant att läsa hur det går till bakom kulisserna! Sedan en kort sejour på Mandarin Hotel i Hong Kong som på den tiden räknades som ett av världens bästa hotell. De hade ofta gästkockar så Michel fick arbeta med några av de mest kända kockarna som Roger Vergé och Marcel Le Serveau from Elyséepalatset. Även farbrodern kom över från Waterside Inn för att gästspela.

Att vara chef
I början av 1990-talet tog han över chefskapet i Le Gavroche som hade flyttat till Upper Brook Street och fått en tredje Michelin stjärna. Inte lätt att ta över en trestjärnig restaurang från sin pappa och farbror. Tankar om förändring fanns naturligtvis men han valde att behålla stilen de första åren. En tidlös stil både i fråga om mat, service och atmosfär. Han berättar också om när pappan och farbrodern delade upp Le Gavroche och Waterside Inn och deras förhållningssätt till varandra. Det har spekulerats mycket i media om de två brödernas relation! Han berättar att atmosfären i en Michelin restaurang är väldigt sexorienterad. Livet i köket är passionerat och sensuellt. Det handlar ju om mat och vin. Många sexuella skämt och förhållanden. Även alkohol och droger finns med. Det var inte vanligt med kvinnor i köket på den tiden så tonen var rå och det är fortfarande en manlig värld även om det har blivit bättre. Personalen, även den manliga, blir uppraggade av gästerna. Det finns till och med en låda i restaurangen för bortglömda underkläder!

The Roux Scholarship
The Roux Scholarship startades i mitten av 80-talet och har nu delats ut i mer än 30 år. Varje år har ett annorlunda tema och tävlingsdeltagarna bedöms blint. På finaldagen lagar de sex deltagarna en klassisk rätt som presenteras en timme innan start. Som pris får vinnaren bland annat tre månaders arbete på valfri trestjärnig restaurang tillsammans med hjälp och råd under resten av sitt liv. Precis som i en stor familj!

Tips
Boken avslutas med tips på hur man organiserar sig i köket, förhåller sig till rester och återanvändning. De sista sidorna ägnas åt att beskriva hierarkin på restaurang Le Gavroche och vad som ingår i vars och ens arbetsuppgifter. Det finns även en presentation av vad som händer under en dag på Le Gavroche från klockan 08.00 till klockan 22.00.

Vin
När det handlar om Fine Dining spelar vinet en stor roll. Att matcha mat med vin till en helhetsupplevelse. En del har fantastiska smaklökar andra inte. Vin är ett klassisk sätt att öva upp smaklökarna på. Samtidigt som man tar in vinet i munnen luktar man på det bak i munnen innan man smakar på det. Michel Jr säger att han hellre är utan vin än dricker något som inte är bra och då menar han inte att man måste köpa dyra viner. Han säger att i England finns det en dryckeskultur som går emot uppskattningen av gott vin. Man är mer intresserad av alkoholen. Tycker att jag känner igen detta även i Sverige!

Margareta Henry 2016-09- 26

För dig som älskar gastronomi och hortikultur