Leif Mannerström – en legendar i den svenska restaurangvärlden

Jag ser fram emot att Leifs memoarer blir skrivna snart. Han har många berättelser och anekdoter från ett långt liv vid spisen som det vore trevligt och intressant att läsa om. Arbetstiteln till den boken är enligt honom själv ”En grytslyngels minnen”.

Tore Wretman om Leif Mannerström: ”Det finns många bra kockar i Sverige men Leif Mannerström är bättre än de andra.” Ett betyg så bra som något.

Nedan presenterar jag några av hans kokböcker. Vissa recept återkommer tyvärr i flera av hans kokböcker vilket jag tycker är synd! Han borde ha många recept att dela med sig av utan att behöva kopiera.

MiddagstipsMiddagstips med Leif Mannerström och Christer Svantesson
Steffo Törnquist 2003
Rolig bok som beskriver hur dötrist det tidigare var att vara kock. ”Tomatpuré i alla såser, överkokt fisk, genomstekt kött, sparris till höger oavsett  kvalitet och morötter till vänster oavsett säsong. Kalvfilén hette Oscar, korven Stroganoff och tournedon Rossini. Även gästen kunde vara dötrist. Hemma åt man hårdstekt lövbiff och fiskbullar direkt ur burk och många trodde att Harry Kuvert jobbade på posten!” Så inleder Steffo Törnquist boken Middagstips med Leif Mannerström och Christer Svantesson.
Men med Leif och Christer förändrades kockyrket. Smakerna, råvarorna och gästen kom i fokus. De gamla recepten förkastades till förmån för nya mer moderna. De ville att krogbesöket skulle vara en helhetsupplevelse. Restaurang Johanna öppnades i Göteborg och fick fantastiska recensioner och av Dagens Industri utnämndes den till bästa lunchrestaurang för affärsmän trots att de inte ens serverade luncher!?
Leif har mattraditioner att brås på. Farmor var krögare på Hornsgatan i Stockholm och pappa drev Gondolen vid Slussen. Själv ville Leif bli stridspilot. Han blev inte antagen utan det fick bli kockyrket istället. Middagstips innehåller ett sextiotal recept med smårätter, krämiga soppor, mustiga grytor, delikata fiskrätter, klassiska kötträtter, smarriga desserter och allt man behöver på julbordet. Du hittar många tips och idéer!

HusmanskostMannerströms Husmanskonst
2006
Svensk mat är kärlek och passion! Så inleder Leif sin kokbok som han kallar Husmanskonst. Och jag förstår honom. Han får verkligen mat att se ut och smaka som konst. Och då är det inga fantasifulla presentationer utan rejäl mat rakt upp och ner. Helt enligt Leifs filosofi att inte krångla till det! Med den här boken lämnar han ett bidrag till arvet efter tidigare generationer. Alla recept vi förknippar med svensk husmanskost finns med. Även förslag till dryck och i inledningen finns hans 12 bästa råd i köket.
Här hittar du recept på kroppkakor, rotmos och fläsklägg, kalvlever, blodpudding, laxpudding, wallenbergare, crepes, fonder, såser och mycket mer. Jag tycker boken är fantastisk!

SkaldjurMannerströms Skaldjur 
2008
Leif blev förälskad i skaldjur redan som 9-åring och som 15-åring fick han vara med och koka sin första hummer på restaurang Maritime på Strand Hotel, den finaste skaldjursrestaurangen i Stockholm på den tiden. Det var också där han blev ombedd att göra en skaldjursplatå till Sophia Loren. Han la ner mycket arbete på platån och fick sedan själv servera den för henne. Hon blev så förtjust att hon lyfte den över huvudet och alla fotografer passade naturligtvis på att ta bilder. Bilden, som finns med i boken, blev känd som ett bevis på att Sophia Loren inte rakat sig under armarna!!
Vid 23 år och yngst i köket blev han köksmästare på restaurang Henriksberg i Göteborg. Hårt jobb för en ung kille i branschen. Nu är det Sjömagasinet i Göteborg som gäller, Sveriges största fisk- och skaldjursrestaurang. Han poängterar att man måste vara nyfiken när man lagar mat. Man måste våga prova. Man kan göra så mycket med skaldjur eller så lite som möjligt med de bästa råvarorna. Han inleder med att presentera de olika råvarorna som huvudpersoner i ett skådespel som räkor, hummer, kräftor, havs-kräftor, musslor, ostron och krabbor.
Jag tycker det är en fantastisk kokbok! Bilderna av fotografen Tomas Yeh får mig att känna som att jag står vid spisen och tittar ner i grytan.

Mannerströms Stora Kokbok

2012
Stora kokbokFörordet av Mathias Dahlgren är en hyllning till Leif Mannerström och hans motto att livet ska levas här och nu även om det också känns som en hyllning till Mathias själv. Flertalet av recepten i denna kokbok finns även med i Sill & strömming (2005), Husmanskonst (2006), Skaldjur (2008), Viltkokbok (2009) och Julkokbok (2010) men är trots det en bra sammanfattning av Leifs passion för mat och dryck. Återigen är det fotografen Tomas Yeh som har tagit bilderna. En fantastisk fotograf som får mig att vilja gå till grytorna på en gång.

Mannerströms Fisk
2013
FiskLeif inleder den här boken med fiskhistorier från barndomen. När han metade och la nät. Han övergår sedan till att berätta vilka fiskar som användes, piggvar och sjötunga och hur han sedan även började köpa torsk som då inte ansågs så fin. De började stycka torsk på nytt sätt i rygg, stjärt och loin och härmade norrmännen som använde både tunga och kinder. Leif är en hängiven fiskare och tycker det är spännande att följa fisken från krok och nät till bord. Han har fiskat på många platser i världen från Norge ner till Spanien och Sydafrika.

Boken inleds med praktiska tips och sedan följer recept på de flesta fisksorter, både vanliga och icke så vanliga. Det här är nog den enda kokbok om fisk man behöver. Recepten är så läckra.

Mannerströms Helg
2015
HelgHelgen är en tid för avkoppling och umgänge med familj och vänner. I Leifs fall tillbringas den på landet. Där har han ett rejält lantkök och där improviserar han med råvarorna beroende på om han fiskat, jagat eller bara besökt en matmarknad.
Som vanligt när det gäller Leifs kokböcker poängterar han att recepten är tänkta som inspiration. Byt gärna ut råvaror mot något du kanske redan har hemma! Här finns även förslag på drycker.
Jag måste poängtera att många av recepten om skaldjur finns i flera av hans andra kokböcker varför denna kokbok kan kännas lite onödig. Längst bak i boken står det i vilka andra kokböcker recepten finns med. Receptet på Biff Rydberg var fantastisk. Att fritera potatisen och servera med senapskräm lyfte detta gamla recept till nya höjder.

Margareta Henry 2016-07- 04

 

 

För dig som älskar gastronomi och hortikultur