Lisa Förare Winbladh, Malin Sandström; Matmolekyler, Kokbok för nyfikna

Falun 2011

Matmolekyler I
Lisa Förare Winbladh är matskribent och Malin Sandström är fysiker och har doktorerat på luktsinnet. Båda är erfarna skribenter och med utgångspunkt från den senaste forskningen berättar de  lättbegripligt och mycket intressant om vad som händer när man lagar mat. Den liknar inte någon annan kokbok även om den innehåller många recept.  Illustratören Jenny Mörtsell bidrar i högsta grad till att göra denna bok mycket läsvärd.

Vad är det som gör att maten smakar olika, hur smaksätter man, steker, marinerar, gravar etc. De lär ut hur man gör den lenaste majonnäsen och steker den perfekta köttbiten ”hela vägen ner till molekylnivå”.  Människan har två kemiska detektorer, smak- och luktförmågan som används till att varna för t ex förgiftning eller att belöna, d v s med överlevnad och/eller njutning.

Lukt och smak är svåra att skilja åt men ordet smaksinne är en bra sammanfattning. Vi har fem erkända grundsmaker; beskt, salt, surt, sött och umami. Salt är en mycket användbar smaksättare men lagom är bäst. Det beska och bittra är ett kemiskt försvar som kan varna oss för det som skulle kunna vara giftigt. Sötma är mer än socker och en teori är att sötma stimulerar produktionen av kroppsegna ämnen, bl a endorfiner, med en smärtlindrande effekt. Det finns otaliga sockerarter och sötningsmedel, sackaros, glukos, fruktos, laktos m m. Syra är en frisk smakbrytning  och där vi använder salt har andra matkulturer vinäger eller citron, Vi använder ju också detta men också ättika, mjölksyra eller citronsyra. Den femte smaken är umami. Ordet kan tolkas som ”mustigt läckert”. Umamiintresset är störst i Asien, maten är i regel mindre fet, snabba tillagningsmetoder bidrar också till att smakförhöjare kan behövas. Fisksås är ett exempel. De bästa exemplen på umami hos oss är tubkaviar och ketchup. Oliver, lagrad ost, salami är några andra. Diskussion pågår om vi ska få en sjätte grundsmak; fett, kalcium eller kanske metall? Författarna tipsar om ett roligt experiment med mirakelbäret – när man ätit några bär kommer allt surt att smaka sött!

Ett avsnitt handlar om irritanter, d v s ämnen som påverkar våra smärtreceptorer. Med det menas t ex hetta från chili, pepparrot eller senapsolja. Det är inte någon grundsmak utan en retning av smärtnerver, samma nerver som varnar för hög värme och isande kyla. Den sänder nödsignaler till hjärnan och är samma receptor som reagerar på hög värme (över 42 grader) senapsolja, kapacaicin från chili och cinnamaldehyd som ger hetta åt kanel. Isotiocyanater ger en snabb smärta, en överdos av Dijonsenap är explosiv men vara bara ca 30 sekunder. Alkaloider är mer stabila och värmetåliga och smärtan kan kännas i flera minuter.

Kryddning handlar om kemi som skön konst menar författarna. Kryddor kan vara frukter, frön, blommor, rötter och rotknölar, rhizomer, bark eller blad. Kryddning har skyddat mot matförgiftning genom att förhindra att maten blir skämd och i viss mån döda bakterier. Det har inte använts för att dölja att maten inte var i bästa skick som ibland hävdas. Kryddorna hindrar också fett från att härskna.

Uppvärming förstör C-vitaminerna men dödar bakterier, förlänger hållbarhet och är även en smakomvandlare. Boken förklarar värmespridningen och vad som händer, varför mikron inte tål metall men att mat lagad eller värmd i mikro inte är sämre än annan upphettad mat. Ett avsnitt tillägnas hur man förvarar och tillagar rester, ett alltid aktuellt ämne.

Matmolekyler  liknar inte någon annan kokbok även om den innehåller många exemplifierande recept. Som exempel på irritanter finns ”Irriterande chokladglass”, en chiliglass som signalerar både kyla och hetta. Heston Blumenthal, matnörd och matkemist som man kunnat se även i svensk tv kombinerade 2004 vit choklad och kaviar, sk flavour pairing. Med bokens hjälp kan du laga extra krämig chokladmousse, fläskkotlett som läggs i kall panna och glass som får hjärnan att koka över. Rubrikerna är lockande. Vad sägs om ”Vinäger, alkoholens andra andning”, ” Choklad; högteknologisk gudaspis” eller “ Honung; dunderkur med bismak”

Vi har minnen och förväntningar som påverkar smakupplevelsen men vad är smak och vad är lukt  när vi pratar om smak? Författarna frågar hur det kommer sig att de flesta tycker att päron och gorgonzola smakar bra tillsammans men få vill försöka med t ex ansjovis och lingonsylt. När du har läst Matmolekyler har du fått svar på många frågor!

Christina Aili 2015-12-01

För dig som älskar gastronomi och hortikultur