Dumas on Food

Dumas IDen välkände författaren Alexandre Dumas d ä (1802 – 1870) skrev bl a Greven av Monte Cristo, De tre musketörerna och Mannen med järnmasken. Han var road av mat vilket märks i hans romaner och han kunde enligt samtida vittnen, George Sand m fl, även själv laga mycket god mat. Strax före sin död skickade han förlaget sina samlade noteringar för ett uppslagsverk om mat ”Le grand Dictionnaire de Cuisine” som kom ut postumt 1873. Några år senare gav man ut en mycket förkortad upplaga och förlaget sägs ha anlitat författarna Anatole France och André Maurois för att färdigställa manus men troligtvis har de hjälpt till att korrekturläsa, inte författa. Den franska utgåvan var mycket omfattande och mycket rörig och man gav inte ut några fler upplagor förrän på 1950- och 1960-talet och då förkortade.

Dumas IIDe brittiska översättarna och författarna Alan och Jane Davidson grep sig verket an och gav ut en engelsk version ”Dumas on Food” 1978. Den är förkortad, välsorterad och mycket läsvärd. Del I förklarar hur en fransk middag var sammansatt av flera ”services”, som var och en kunde innehålla ett antal rätter. Del II går igenom den omfattande köksutrustningen som nämns i texterna och Del III tar upp köksterminologi. Uppslagsdelen går från Absinth till Zest, och startar med den medicinska användningen av absinth och hur farlig den s k Gröna musan var. Zest, d v s rivet citron- och apelsinskal, är det sista uppslagsordet.

Dumas hade en god vän och välrenommerad kock som rådgivare när han påbörjade jobbet med sitt uppslagsverk, Denis-Joseph Vuillemot som förmodligen bidragit med många av recepten. Brillat-Savarin inspirerade, Urbain Dubois, M. le Comte de Courchamps, Grimond de la Reynière, Mme de Créquy och förstås Carème likaså. Texterna är mycket personliga och med många litterära citat. De flesta uppslagsorden åtföljs av recept – aprikostårta, äppelkompott – och av personliga kommentarer:

Kastanjer passar bra till alla sorters kött, till fyllningar men försök inte baka bröd, det är dåligt, tungt och svårsmält.
Kycklingar blir lättsmälta om de före slakt får äta bovete och korn har M Brillat-Savarin konstaterat.

Alexandre_Dumas_Signature”Dumas on Food” är inte en bok att streckläsa men en bok att njuta länge av.

 

Christina Aili 2014-11-25

 

För dig som älskar gastronomi och hortikultur