Elizabeth David

Elizabeth David fotoNär jag började läsa Lisa Chaneys bok om det engelska matoraklet Elizabeth David var jag inte odelat positiv. Jag hade just läst två av hennes kokböcker som jag verkligen uppskattade att läsa men en väninna berättade för mig att ED inte verkade vara en trevlig person vilket gjorde att jag började läsa med ett visst motstånd. Som väl var inledde boken med en bakgrund av ED:s barndom och uppväxt vilket gör att jag som läsare fick en förståelse för hennes kanske många gånger egocentriska person.

Första halvan handlar om EDs uppväxt och äventyr runt om i världen och andra halvan om EDs liv i England vad gäller mat, artiklar och kokböcker. Hon hade ett innehållsrikt liv! Inte rädd för att prova nya saker, nya länder, nya män och nya maträtter.

Elizabeth David föddes 26 december 2013 och dog 22 maj 1992. Hon växte upp på slottet Wootton Manor i East Sussex, tillsammans med sina tre systrar. Fadern Rupert var parlamentsledamot och modern Stella kom från en rik släkt i Northumberland. Faderns älskarinna tillbringade även hon mycket tid på slottet och Stella som inte fann sig i detta arrangemang började istället resa runt i världen.

ED började sin karriär som skådespelerska men fann efter några år att hon inte passade för yrket. Hon var alltför självmedveten. Hon hade nu också träffat skådespelaren Charles Gibson-Cowan och blev hans älskarinna. De planerade att lämna England, köpa en båt och segla i Medelhavet. Andra världskriget bröt ut och de tvingades lämna Frankrike för Korsika sedan vidare till Italien där båten beslagtogs. De skickades till Grekland, flydde till Kreta för att sedan hamna i Egypten. I Kairo arbetade hon på Ministry of Information, separerade från sin älskare och gifte sig med överstelöjtnant Tony David. Detta äktenskap höll inte länge. Hon trodde att han var mer stadd vid kassa än han var. När uppdraget i Indien var avslutat så var också äktenskapet i princip över.

1946 flyttade ED tillbaka till England till Chelsea House på Halsey Street där hon sedan bodde under mer än 40 år. Med samma frenesi som i tidigare bostäder inredde hon nu sitt hus. Böcker och textilier var viktiga inredningsdetaljer för henne. Hon började skriva artiklar om mat för Harpers Bazaar och Vogue vilket hon fortsatte med under flera år och blev mycket uppskattad av sina läsare.

Första boken ”Mediterranean Food” publicerades 1950. Hon skrev ytterligare 12 böcker som har sålt i mer än 1,2 miljoner exemplar. Hon har fått flera utmärkelser men de hon uppskattade mest var Fellow of the Royal Society of Literature, 1982 och Order of the British Empire, 1986. Det var också hennes förtjänst att flera ingredienser importerades som aubergine, saffran och pasta. Olivolja kunde man vid den här tiden köpa på apotek i England som medel mot örsprång!

Tillsammans med några vänner öppnade ED 1965 en butik med köksredskap i Pimlico, Elizabeth David Ltd. Det var en gammal dröm som nu blev sann och butiken blev en succé. Hon bidrog med sitt namn, sin kunskap och sina idéer. Vännerna bidrog med pengar. Hon åkte runt i England och Frankrike på inköpsresor. Många av hennes produkter tillverkades för hennes shop. T ex fick hon Le Creuset att tillverka en gryta i blått. Året innan hade Terence Conran öppnat butiken Habitat med möbler och köksredskap till EDs förtret. Hon tyckte att han hade stulit hennes idé. Han försvarade sig med att hon var en stor inspirationskälla för honom. Senare var det många fler som kopierade hennes affärsidé. Hon var inte ekonomiskt sinnad så förhållandet till vännerna blev inte problemfritt. Åtta år senare stängdes butiken.

Sammanfattar med några adjektiv om Elizabeth Davids karaktär som genomsyrar boken: Långsint, dömde lätt andra, passionerad, rakt på sak, emotionell, speciellt förhållningssätt till pengar och böcker, svårt att bestämma sig, självkritisk, kultiverad, ibland väldigt rolig, uppmuntrande, generös, brydde sig inte om andra, obarmhärtig, rastlös, hängiven vän! Plus att hon hela livet gjorde uppror mot sin mor!

Margareta Henry 2014-10-05

Elizabeth David, engelsk matskribent sedan 1950-talet, har mina matälskande väninnor pratat om i flera år! Nu har jag äntligen läst två av hennes böcker och förstår jag vad de menar. Vilken härlig person! Englands motsvarighet till Julia Child! Kan inte ha varit lätt att försöka introducera utländsk mat till konservativa engelsmän! Och det efter kriget när det var importstopp på många råvaror. I förordet skriver Margareta Ekström att Elizabeth David drog in som en varm och envis medelhavsvind. Många läste henne som lukullisk pornografi och hon sa själv att hon var förvånad över att de första böckerna inte censurerades. I stället gick de åt som smör i solsken…. Hon har ett sätt att skriva som jag gillar. Det känns inte som att jag läser hennes böcker utan hon berättar sina historier för mig. En talang få förunnat!

Det Franska Lantköket
Gedins förlag 1987 (1951 första upplagan)
Elizabeth skriver ”De franska lantköken är de godaste i hela världen. Bra matlagning är ärlig, rejäl och enkel. Men jag lovar inte att du i den här eller i någon annan bok kommer att kunna lära dig hemligheten med att laga en förstklassig måltid inom loppet av några minuter och utan besvär. God mat är alltid lite arbetsam och tillagningen bör ses som en kärleksgärning och denna bok vänder sig till dem som på allvar och på ett positivt sätt tar på sig det.”  Jag blev positivt överraskad när jag öppnade denna lilla bok! Så positiv att jag inte kunde lägga ifrån mig den förrän jag kom till sista sidan. Boken förmedlar en känsla för råvaror och mat som man förknippar med det franska köket men det var främst språket, hennes sätt att berätta för mig om råvarorna som fängslade mig. Och alla hennes tips! Allt från vin i köket till tillagning av fisk och skaldjur, lamm och kalv, hur man bäst pocherar ägg, tips på godare ris (tycker själv att ris är bland det tråkigaste som finns). Ett kapitel handlar om fågel, hur hon steker kyckling, anka, kalkon och gås. Gratinerar eller tillagar med ris. Några kapitel handlar om vitlök, örtkryddor, potatis, såser och fonder. Denna lilla kokbok kommer att bli en favorit!

En omelett och ett glas vin
Gedins förlag 1988 (1952 första upplagan)
Denna bok är en sammanställning av artiklar Elizabeth David skrev för olika tidningar som Sunday Times, Vogue och House & Garden. Det är inte en receptbok i första hand utan personliga matminnen blandat med kulturhistoriska kåserier från Frankrike, Italien och Spanien. I en artikel belyser hon fenomenet med damernas halvflaskor på restaurang. Hur kyparen tar för givet att damer inte kan dricka upp en hel flaska ej heller kunna betala  för en!!! Hon beskriver också vilken läsarstorm det blev när whisky började användas i matlagningen istället för konjak. Hon var långt före sin tid genom att använda olivolja, smör och vitlök i matlagningen och menade också att man borde klara sig utan halvfabrikat och pulver av olika slag. Hon belyser också att den franska restaurangmaten har försämrats under de senaste decennierna och vad hon tror är anledningen. Och hur underbart det var att köpa och laga maten själv när hon och en vän fick låna ett hus på franska landsbygden. Hon har ett sätt att beskriva mat och frukt som gör att det vattnas i munnen. Som spanska fikon eller en pizza med ost i Neapel! I unga år var hon god vän med den engelske författaren Norman Douglas som hon kärleksfullt beskriver i flera kapitel. De gillade varandra trots att åldersskillnaden nästan var 50 år. De träffades ofta och åt lunch eller middag tillsammans när de träffades på Rivieran.

En ny bekantskap Elizabeth David gav mig i denna bok är Isabella Beeton som jag hoppas återkomma till senare.

Margareta Henry 2014-03-05

A Book of Mediterranean Food
Penguin Books (första upplagan 1950)

Elizabeth David inleder med att citera Marcel Boulestin* ” It is not really an exaggeration to say that peace and happiness begin geographically where garlic is used in cooking”.Hennes kärlek till råvarorna runt Medelhavet går inte att missta sig på. Olja, saffran, vitlök, de pikanta lokala vinerna, den aromatiska parfymen i rosmarin, vild mejram och basilika som torkas i köket, marknadens stånd med högar av pimento, auberginer, tomater, oliver, meloner, fikon och lime samt glittrande fiskar. Inte att förglömma alla ostar av okänt ursprung gjorda på får- eller getmjölk. Visst vattnas det i munnen vid tanken?

Hon förklarar att många ingredienser inte gick att få tag på i England på grund avransoneringen efter kriget. Men även om man inte kunde laga alla rätter så var detstimulerande att tänka på råvarorna, att fly från det tråkiga köandet och frustationen med veckoransonen, att läsa om riktig mat tillagad av vin och olivolja, ägg, smör och grädde.

Hon inleder boken med soppor som Pistou och Gaspacho, fortsätter med ägg- och lunchrätter. Hon uppehåller sig rätt länge vid den perfekta omeletten. I kapitlet om skaldjur och fisk ger hon recept på bland annat Fried scampi, Moules marinière och Bouillabaisse. Efter kapitlet om kött kommer ett omfattande kapitel hon kallar för Substantial dishes på olika sätt att tillaga ris och spagetti. Cassoulet upptar flera sidor. Naturligtvis finns även kyckling och grönsaker med.

Denna, Elizabeth Davids första bok, publicerades 1950 och reviderades sedan flera gånger för att 1991 skrivas om med en ny introduktion. Hon har också under årens lopp justerat recepten med mer kryddor och några recept har tagits bort.
* fransk kokboksförfattare och kock 1878-1943
Margareta Henry 2015-02-15

Summer Cooking
Penquin Books (första upplagan 1953)

Elizabeth skriver att hon med sommarmat inte menar enbart kalla rätter utan varma, lätta rätter är välkomna som enkelt tillagad sjötunga, omelett eller soppa på späda grönsaker i säsong. Hennes tankar med den här boken är just att ge recept på sådana rätter som finns under sommarsäsongen som grönsaker, frukt, kyckling, kött eller fisk som då är bäst, finns mycket av och är mest prisvärda.

Hon är inte rädd för att sticka ut hakan när hon skriver att en förespråkare för råvaror på burk och frysta råvaror skrev att dessa var bättre än färska råvaror eftersom de efter skörden går direkt till fabriken för att frysas eller förpackas på burk. Detta tycker hon är absurt! Hon skriver att hon inte är emot nymodigheter och tycker det är bra för ett land som USA där råvarorna transporteras långa sträckor eller för personer med ont om tid. Men är det verkligen nödvändigt för resten av oss att äta dessa råvaror som inte är i säsong? Denna diskussion är fortfarande aktuell! Är vi på restaurang tycker hon vi ska ifrågasätta vilka ingredienser som finns i rätter vi vet inte är i säsong eller allra helst inte beställa sådana rätter över huvud taget. Vi blir bara besvikna.

Sommarmat är också semestermat! Hon tycker att man på semestern ska investera i några billiga kastruller och laga sin egen mat och grilla sin egen fisk hellre än att trängas på en liten restaurang vid havet och äta ytterligare en paëlla eller kött med chips.

Boken inleds med färska örter där hon beskriver vilka örter som passar till vad och hon kommenterar att vi är väldigt traditionella när vi väljer örter beroende på vilket land vi lever i. Hon ger råd om förvaring och att själv torka örter i glasburkar. Hon har ett rätt
omfattade kapitel om hors d’oeuvres och sallader. Och dressingen vi häller på och när! Även i denna bok skriver hon om soppor som t ex Gazpacho och Soppa på gröna ärtor. Hon fortsätter med äggrätter och med flera recept på omeletter. I kapitlet om fisk tar hon upp lax och säger att lax är bäst under tidig vår. Senare är det inte prisvärt medan laxöring är i säsong hela sommaren till slutet av augusti. Kalv och lamm är bäst under sommarmånaderna särskilt de man dödar själv!!! Hon fortsätter med fågel och grönsaker för att avsluta med förslag på bufféer och rätter som passar för picknick.
Margareta Henry 2015-02-15

När Elizabeth David öppnade sin butik Elizabeth David Ltd i Pimlico i London lät hon trycka upp ett antal häften som hon sålde där tillsammans med sina böcker. Häftena innehöll artiklar som tidigare varit införda i Queen Magazine 1968 och antalet sidor var mellan 20-25.

Italian Food
1996 av Smithmark Publishers
Denna bok är inte en kokbok i den bemärkelsen att man har den i köket och spiller sås på den! Det är en stor och vacker bok att lägga på soffbordet och komma alla till del. Så fantastiskt fin med illustrationer och foton på gamla målningar från 1500-talet och
framåt.

Italian Food publicerades första gången 1954 och har uppdaterats flera gånger sedan dess. Elizabeth David har kommenterat recept och skillnader i varje uppdatering. Till exempel skriver hon att de butiker där hon handlade matvaror och köksredskap inte finns längre och att mycket har hänt med kvalitén på italienska viner under bara 15-20 år.  Hon var en av de första att använda vin i matlagningen. Alla ingredienser gick inte heller att få tag på i England som olivolja och parmesanost som idag räknas som basvaror. Inte heller var det lätt att få slaktaren att stycka kött på samma sätt som i Italien.

Introduktionerna är lika intressanta som recepten. Den första från 1987, sedan introduktionen till första upplagan 1954 och slutligen introduktionen till Penquinupplagan 1964. Hon beskriver hur Catherine de Medici och kockarna från Florence influerade fransmännen på 1500-talet vilket i dag räknas som en myt i Frankrike. På samma sätt beskriver hon hur grekerna influerade italienarna. I dag när vi besöker olika länder lär vi oss om råvaror och tillagningssätt och tycker inte det är konstigt att vi blir
influerade av andra länders matlagning.

ED poängterar att det är svårt att tala generellt om Italiensk mat eftersom den skiljer sig åt beroende på var i landet man är. Bättre då att prata om råvaror och rätter från Florence, Venedig, Rom, Neapel, Sardinien och Sicilien för att nämna några. Hon inleder boken med en presentation av olika örter som basilika, oregano, salvia,
timjan och saffran bland andra. Fortsätter med råvaror som ansjovis, tonfisk, skinka, ost, tryffel, tomater, olivolja, mjölk och vin. Därefter kommer recept på antipasti, soppor, pasta, ravioli, ris, bönor, egg, fisk, kött, fågel och grönsaker. Slutligen ett kapitel om
desserter, såser, marmelader och ostar.
En bok att njuta av!
Margareta Henry 2015-05-17

The Baking of an English Loaf
(första upplagan 1969)
Detta häfte handlar om bakning, mjöl och jäst samt engelsmännens kontra fransmännens förhållande till bröd. Hon ger även ett recept på bröd med diverse tips och avslutar med rätter en fransman aldrig kan tänka sig att avstå bröd till som t ex paté, sardiner, oliver, charkuterier och ostar.

Dried Herbs, Aromatics and Condiments
Här beskriver hon kort hur hon förvarar och använder örter samt olika typer av Bouquet garni. Hon beskriver basilika, lagerblad, fänkål, mejram, rosmarin, kyndel, dragon och timjan. Hon skriver också om användningen av Dijonsenap och saffran för att sedan avsluta med ett antal recept där dessa ingredienser ingår. Nedanstående häften har jag ännu inte lyckats få tag på:
English Potted Meats and Fish Pastes
Fruit Fools and Syllabubs
Margareta Henry 2015-02-15

 

För dig som älskar gastronomi och hortikultur