John Hampson; The English at Table

London 1944
The English at Table 001Hampson ger en mycket snabb lektion i engelsk historia sedd genom mat och matvanor och samtidigt en bibliografi över tidiga kokböcker. Boken börjar redan med 800-talet då nyanlända munkar introducerade päron, persikor, kastanjer, mullbär m m. Några århundraden senare skrev Alexander Neckham den första kokboken och beskrev även trädgårdarna där man odlade lök, purjolök, gurka, sallad, persilja, mynta, salvia och många andra kryddväxter. Vin importerades till England men man producerade också eget vin.

Den första praktiska kokboken kom på 1300-talet, The Forme of Cury, skriven av Richard I:s mästerkockar. Wright skrev History of Domestic Manners, där han beskriver hur grova brödskivor användes som tallrikar, kött lades ovanpå och så åt man upp köttet och sedan tallriken. Under 1500-talet kom alltfler kokböcker, många innehöll även recept mot olika medicinska åkommor. Man reste mycket och England besöktes också av andra länders befolkning. Från den här tiden trycktes dagböcker, brev, tidningar, böcker om diet, matlagning och trädgårdsskötsel i en aldrig sinande ström – ungefär som idag. Drottning Elizabeth beordade en fiskdag per vecka och en dag skulle vara köttfri, också det ungefär som idag. Ytterligare en anledning till att vi vet så mycket om dåtida mathållning är att Shakespeare ofta gör hänvisningar till mat, dryck och bordsskick.

77px-A_fruit_and_vegetable_wholesaler_displays_a_list_of_his_goods_on_a_blackboard_at_Covent_Garden_Market,_London_during_1940._D5741680 etablerades en grönsaksmarknad i Covent Garden. Culpepper nämner palsternacka och morötter, tidigare hade Parkinson nämnt kronärtskocka, sparris, endive, rädisa, potatis, spenat, ärtor, gurka, meloner och pumpor. Royal Society grundades och förordade potatisen men det var fortfarande en sällsynthet. Billingsgate etablerades som fiskmarknad och ostron såldes – två skilling för 100 st.

PepysPepys skriver också om mat och vad han lagar till sina gäster. Han gör många referenser till det första kaffehuset som öppnades i London av en turkisk köpman 1652. Defoe reste runt i England och skrev en berättelse om hur man tillverkade ost, Cheddar. ”without dispute, it is the best Chese that England affords, if not the whole World affords.” Tedrickandet ökade och man tyckte att tunt skivat bröd med smör på passade utmärkt till de nya dryckerna. Teet blev billigare och överkomligt för alla. Mrs Beeton skrev ett monumentalverk om matlagning 1863. Recepten är mer tillförlitliga än anteckningarna som följer med, hennes historiska data är inte helt korrekta.

Tiderna förändrades snabbt, tågen och gasspisen kom, det levererades fruset kött från Australien och utbudet ökade. 1913 publicerade Arnold Whitaker Oxford sin bibliografi över engelska kokböcker. Med första världskriget kom en ny typ av kokbok, Mrs C S Peel skrev War Ration Cookery. I 1917 års utgåva står att alla fick två och ett halvt pund kött med tillägget att sparvar och skogsduvor räknas inte in i detta. De fattigaste hade endast råd med bröd. Vid freden ökade åter intresset för vin och mat.

 Christina Aili 2014-02-22

 

För dig som älskar gastronomi och hortikultur