Gustafva Björklund

Gustafva Björklund och hennes kokkonst – Lilla Sällskapet ISBN 91 7203 738 5
Om Svenska Kokboksförfattarinnor – Inger Ärleman, Ordalaget ISBN 91 89086 15 5

Mitt intresse för mathistoria har verkligen vuxit och då fram för allt intresset för äldre tiders välkända kockar. Jag har redan skrivit om Cajsa Warg som var verksam i Stockholm under 1700-talet. Om Ch M Hagdahl under 1800-talet och om Julia Child som lagade fransk mat under 1900-talet. Nu är det Gustafva Björklunds tur!

GustafvaGustafva Björklund levde 1794 – 1862. Hon föddes i Finland och kom med familjen till Sverige vid 10-års ålder. Hon var tydligen både vacker, begåvad, omsvärmad, envis och kreativ. Dessutom var hon skrivkunnig vilket resulterade i några av den tidens mest berömda kokböcker: Kokbok för Husmödrar, Kokbok för tjenare och tarfliga hushåll  och Gustafva Björklunds lilla kokbok.

Tillsammans med sin familj drev hon Snickarekrogen i Vårby, därefter Sätra Krog utanför Mariefred och 1824 övertog hon Stadshuskällaren i Södertälje tillsammans med sin syster. Stadshuskällaren låg i Rådhusets källare och lokalerna ser fortfarande ut som på Gustafvas tid. Sedan gick flyttlasset till Stockholm där hennes beskyddare och älskare var den betydligt äldre kung Karl XIV Johan. Med honom fick hon två döttrar.

1833 anställdes hon som skänkföreståndare på Lilla Sällskapet i Gamla stan. Ett år senare hade hon övertagit hela stället! Lilla Sällskapet var på den tiden en herrklubb och Gustafva blev känd inte bara för sin kokkonst utan också för sin servering. Hon kallades kokkonstnärinna och det var nu hon började skriva sin Kokbok. Nära tusen recept skrev hon för hand och 1847 kom den ut, nästan 100 år efter Cajsa Wargs kokbok. Intressant är att ta del av hennes råd till läsarna om att ”vattnet ska var friskt och inte ha stått för länge upphällt, att köttet är hängt och elden jemn och lindrig”. Inga problem för oss idag.

Skillnaden mellan Cajsa Wargs och Gustafva Björklunds kokböcker är stora. Där Cajsa var omsorgsfull och pedagogisk lagade Gustafva mat i flygande fläng. Hon förutsatte att läsaren inte var nybörjare. Hon svängde snabbt ihop en timbal på gåslever, klädde några formar med hönsfärs och fyllde med en blandning av tryffel stött i vin, finskuren stekt gåslever och hopkokt brun sås och så ett tunt lager hönsfärs igen innan formarna gräddades i vattenbad. Hon var påverkad av fransk matlagning. Kanske en anledning till hennes popularitet då den svenska maten länge varit påverkad av det tunga tyska köket. Nu serverade Gustafva detta med kunskap och fantasi. Hon känns modern i sin mat än i dag och flera av hennes recept användes av Tore Wretman på Operakällaren bl a Fylld sill.

1855 flyttade Gustafva till Göteborg som föreståndarinna för festvåningen i Nya Börshuset vid Gustav Adolfs torg. Efter två år öppnade hon eget, i Göteborg vintertid och i Marstrand sommartid. Men det goda livet var slut. Det sägs att hon både pimplade vin och rökte opium. År 1862 flyttade hon tillbaka till Stockholm där hon dog samma år,  utfattig. Hon ligger begravd på Johannes kyrkogård.

Margareta Henry
2013-06-22  

För dig som älskar gastronomi och hortikultur